增加菜肴的滑润度 。明油是一种润滑剂 ， 可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使晃锅、翻锅更容易，从而保持菜肴形状的完美，不散碎；此外，菜肴勾芡后 ， 由于淀粉的糊化作用，使汤汁粘稠，极易粘锅煳底，通过明油，则可以很大程度地改善这种情况 。
保持菜肴的温度 。由于明油主要分布于原料的表面 ， 就象给菜肴穿上了一层外衣，且油脂的黏性强，散热慢，这样在一定程度上就降低了菜肴热量的散发速度，起到一定的保温作用 。
淋明油的方法
舀入法 。先将菜肴的主、辅料过油后捞出 ， 然后在锅中调制卤汁，待勾芡后舀入适量的明油 ， 使芡汁更加明亮，最后倒入主、辅料翻炒均匀，或直接将汁浇于已装盘的菜肴上 。该技法有时还需用到明热油 ， 如江苏名菜“糖醋鲤鱼”的芡汁调制，卤汁勾芡后 ， 加大火力，舀入七八成热的色拉油，用手勺快速搅拌，待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上，这时由于明油的作用 ， 芡汁光亮且泛出大量气泡，上下翻波，颇为美观 。
淋入法 。是用手勺将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上 。根据所淋的位置不同 ， 又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种 。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时，将明油沿四周锅壁淋入 ， 然后迅速翻锅，使油脂均匀地粘附在菜肴的表面，如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“蚝油牛柳”、“滑炒里脊”等；而均匀淋入法则主要是针对于煎、贴、扒等烹法制作的，且不能随意翻动的菜肴 ， 用手勺将明油徐徐淋在菜肴上，要求各个部位均匀淋到，然后将菜肴整齐出锅装盘 ， 如“扒三白”、“锅 豆腐”等 。
滴入法 。是为了点缀菜肴的颜色或调剂最后的口味，在菜肴出锅前或装碗后滴入少许明油 。该技法主要适用于汤类，明油的量不宜太大 ， 见油珠儿既可(行业中俗称“珍珠油”)，如“奶汤鲫鱼”中滴入麻油；
“榨菜腰片清汤”中滴入花生油；“清汤羊肉”中滴入红油等 。
淋明油的要求
明油的种类和方法很多，且性质、风味各有不同 ， 明油是否恰当，会直接影响到菜肴质量，因此，在淋明油时应掌握其基本要求 。
掌握明油的适用范围及用量 。明油主要是起到亮芡的作用，故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外)，但对于酱爆菜、干烧菜，其汤汁自然稠浓 ， 可以少量使用明油，以增加光亮度；对脂肪含量较多的荤食菜肴 ， 则不需明油，而对脂肪含量较少的素食菜肴，则可适当增加明油量，以补充菜肴中脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的菜肴 ， 因芡汁较多，明油可适当多些 ， 但也不宜过量，否则易使挂匀的芡汁脱落 ， 导致菜肴裹芡不均，菜肴不仅吃口油腻 ， 影响质量，还会造成浪费 。
明油要适时 ， 荤素搭配 。明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入，过早会使菜肴懈芡，导致菜品色泽发暗，汤汁浑浊，无亮度，甚至还会带有生淀粉味 。凡是荤性菜肴，需投入素性明油，而对素性菜肴，则需投入荤性明油 ， 这样荤素搭配，才能使菜肴的营养更科学合理 。
根据菜肴的汁色和口味选用明油 。菜肴的颜色有很多种 ， 一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油，如鸡油、熟猪油等 ， 对其他汁色的菜肴，须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油，否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量 。
明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求，否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点 。如口味较清淡的菜，往往要突出菜肴的本味，应选用色浅味淡的明油，而对口味较浓的菜，常选用呈味较重的本味明油或复合明油，如“辣子鸡丁”需明红油；“葱爆羊肉”需明葱油 。
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