1、明油(即料油)是,有名字嘛,牌子之类的明油没有专卖的 。尾油 ， 又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等 。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油 。
淋入尾油的作用
1．增加菜肴的色、香、味 。
众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用 。尤其运用于勾芡后的菜肴，油与芡汁配合在一起 ， 呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽 ， 故包尾油能给菜肴增色 ， 达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽 ， 如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味 。
2．尾油能起到滋润滑锅的作用 。
某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象 。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略?。阌诜?。
3．在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油 ， 油脂附在菜肴面上 ， 可防止热量散失过快，从而起到保温的作用 。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用 。
所谓明油，是指在菜肴烹制勾芡后 ， 根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂 。行业上又称淋油、包尾油、打明油或批油 。淋“明油”与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补充 。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外 ， 还常用到一些复合味油 ， 如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等 。明油是菜肴制作过程中一种特殊的调色、提香、增味、增光泽的烹饪原料，对菜肴的质量具有重要影响 。
明油的作用
增加菜肴的香气和滋味 。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的 。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气；另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用 ， 如“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢；“鱼香肉丝”、“红油豆腐”在出锅前淋入红油，则会香辣适口 。
某些旺火速成的菜肴，由于加热时间极短，在烹调中所加入的花椒、大料等香料，其香味很难散发出来，必须通过含有这些调料香味的明油来满足调味的需要 。
增加菜肴的光亮度 。菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下 ， 发生乳化，与芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度 ， 减少芡汁对光线的吸收 ， 而大部分明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，可以把照射在菜肴表面的光线反射出来，即形成俗称的“明油亮芡”，使菜肴光亮剔透，提高观感 ， 增强人们的食欲 。
点缀菜肴的颜色 。有些菜肴经烹调后已具有一定的色泽，如果再淋入适量含有呈色的明油，则会使其色泽更加鲜艳突出，如烹制“干烧鱼”时，淋入红油，可使菜肴更加红亮；制作“清汤羊肉”时，成品汤清如水，装碗后撒上几片香菜叶 ， 再淋入红油，则红绿相映，鲜艳生辉，色泽宜人 。
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