1 ， 韭菜的香辛味主要来源于具有挥发性的硫代丙烯，这种物质有增进食欲、散瘀、活血、解毒等功效 。炒熟了吃 ， 会大大折损硫代丙烯 。所以炒韭菜要大火快炒 。
2，但是炒熟的韭菜能通过高温最大程度释放韭菜中的营养 。且能有效的杀灭细菌 ， 增加饮食安全 。同时有一些人本身的身体素质不适合生吃韭菜 。
拓展资料：
1，韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质 。韭菜还含有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高，可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生，同时又能减少对胆固醇的吸收，起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用 。
2，韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善 。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗 ， 酒后尤忌” 。现代医学认为 ， 有阳 亢及热性病症的人不宜食用 。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收 ， 所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁 ， 往往引起腹泻 。最好控制在一顿100~200g，不能超过400g 。
参考资料：韭菜的功效与禁忌
韭菜可以生吃 。韭菜等作为一种富含纤维素的食物，有通便作用，同时它还能减少别的食物在肠道停留的时间，减少肠道对脂肪等的吸收，利于减肥 。
然而完全是生的韭菜口感不好 。中度偏辣的感受，对胃肠道的刺激比较明显 。最好吃的时候清洗一下，放点调料味道更加好一点 。
拓展资料：
韭菜，（学名：A. tuberosum Rottl. ex Spreng.）别名：丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草、扁菜等；属百合科多年生草本植物 ， 具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形，簇生；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质；叶基生，条形，扁平；伞形花序，顶生 。
韭菜又叫起阳草，味道非常鲜美，还有独特的香味 。韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用 ，有助于人体提高自身免疫力 。
韭菜中这些硫化物还能帮助人体吸收维生素B1、维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配 ， 是比较营养的吃法 。不过 ， 硫化物遇热易挥发，因此烹调韭菜时需急火快炒起锅，稍微加热过火 ， 便会失去韭菜风味 。
参考资料：百度百科-韭菜
韭菜子功效类似鹿茸？听听专家怎么说 ， 但不能生吃！
有些蔬菜(蔬菜食品)既可熟吃也可以生吃 ， 比如韭菜、蒜苗 。韭菜的香辛味主要来源于具有挥发性的硫代丙烯 ， 可增进食欲，还有散瘀、活血、解毒等功效 。
韭菜也是一种抗菌蔬菜 ， 对绿脓杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄(葡萄食品)球菌均有抑制作用 。因此，韭菜生吃能更好利用上述作用，而熟吃会降低香辛味及其功效，所以韭菜要急火快炒 。
蒜苗也可以生吃，但人们习惯炒熟后食用，还可加上肉丝、木耳、鸡蛋、豆豉等共炒 。
蒜苗中的辣素具有很强的杀菌能力，其效力可达到青霉素的1/10，还有驱虫和防止伤口感染等功效 。所以 ， 如要熟吃，烹炒蒜苗时要炒得嫩一些，切忌太熟太烂，以免损失太多的辣素，当然生吃更能发挥辣素作用 。
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