以上内容参考 百度百科-山药
山药中富含多糖、膳食纤维、锌、铁、镁以及植物化学物等营养物质，发芽后不会产生龙葵毒素等有毒成分，若没有发生霉变，一般是可以食用的 。
但是发芽的山药中的营养成分可能出现分解，口感相比未发芽山药较差，并且营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用 。
生长环境
生长于海拔150-1500米的山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中 。薯蓣是短日照、喜温作物 。苗期生长最适温度15-20℃ 。
生长盛期最适温度25-28℃，20℃以下生长缓慢 。适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长 。
长芽后的山药可以吃 ， 但一般不建议食用 。山药发芽后不会产生有毒成分 ， 若没有发生霉变 ， 一般是可以食用的 。但是发芽的山药中的营养成分可能出现变化 ， 口感相比未发芽山药较差，营养价值降低，如果没有特殊需求，一般不建议食用 。若要食用发芽的山药 ， 最好将发芽部位完全切除，而后去皮，再用清水浸泡一段时间，烹饪时可以高温将山药充分熟透后再食用，在一定程度上，减少发芽对于山药口感上的影响 。山药的保存第一招、常温保存如今已经进入冬天了，温度普遍比较低了，所以吃不完的山药我们可以在常温下保存，但是有一个前提条件 ， 那就是要保证避光 。因为山药长芽的一个重要因素就是光照 。具体做法就是将山药放进透气性好的无纺布袋中 ， 放到阴凉通风的地方 。注意，不要用不透气的塑料袋或密封性好的其他工具，因为山药会进行呼吸作用，产生水分，使得山药处在潮湿的环境中，容易腐烂 。当然我们也可以用报纸或吸水纸将山药包裹住 ， 再装进深色的袋子中，密封保存，也是可以的 。第二招、冷藏法保存低温可以延长山药的保存时间，据统计，在4-10度的环境下，山药可以放一年之久 。所以如果是比较少量的山药，放进冰箱冷藏起来保存还是很不错的 。具体做法就是，将山药用吸水纸包裹好，然后装进塑料袋中，挤出内部的空气，系紧袋口 。放进冰箱冷藏保存即可 。
文章插图
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4、山药发芽能吃吗春暖花开，万物都开始复苏，以及新生成长起来 。一些我们在厨房中不注意的蔬菜 ， 也都偷偷发了芽 。等到我们发现的时候，小嫩芽们已经占领了“山头” 。看着这些新发芽的蔬菜扔掉了有点可惜，但是吃了又不知道是否存在健康隐患 。
所以发芽蔬菜就成为了困扰下厨人士的问题之一 。我们都知道土豆，红薯一旦发芽就不能吃，因为会引起食物中毒 。但是不少人如果发现山药发芽 ， 发芽山药如何是好？
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山药发芽可以吃，要去除发芽部位再吃，从营养角度来说，不推荐吃，因为发芽后的山药，营养成分降低了很多 。
据研究发现，并不是所有发芽蔬菜都不可以食用 。一些发芽的嫩芽还能提供给人们意想不到的营养物质 ， 比如大蒜发出的嫩芽就含有丰富的维生素 。所以有些发芽食物还是能够正常吃的 。
山药发芽的话，就说明其内部营养物质加上外界因素，从而孕育了“新生命”的诞生 。那么本身的营养物质就集中给了“新生命” 。人们即使食用之后 ， 其营养物质也会大不如从前 。
另外，发芽期间，营养物质也会有所改变，可能会对身体产生不良的后果，所以我们还是尽量避免食用发芽的山药 ， 如果一定要食用的话，就应该深度切除发芽部位再去食用 。
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