1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上 。
2．配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜 。
3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20～30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透 ， 熟而不粘，内无生心即可 。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主 ， 甑内温度要求85～90℃，蒸酒后 ， 应保持一段糊化时间 。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧" 。
4．冷却 。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法 ， 使料迅速冷却 ， 使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃ ， 若气温在10～15℃时 ， 品温应降至25～28℃ ， 夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。
5．拌醅 。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母 。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用） 。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
6．入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧 ， 也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠 。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等 。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵 。
7．蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅 ， 它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
比如：GB/T10792-1995 需要这些代码的任何酒都有其特有的色、香、味所组成的风格，即酒的构成是通过色，香、味反映出来的，人们就是综合这三方面的印象 ， 经思维、概括，加以抽象判断而确定酒体的 。由于人们对酒的要求也日益多样化，且越来越高，不仅要求酒应具有诱人的色、香、味，且酒度要低，醇和协调，还希望有一定的滋补或疗效 。故对一个制酒工作者说来，有责任以富于探索和尝试的精神，力图突破旧框框，努力寻找新工艺与表现形式 ， 制出既美味可口 ， 营养卫生 ， 更具有保健疗效的配制饮料酒，以适应和满足消费需要，只要这种消费者和制酒者之间默契的配合，就可以推动制酒工业不断革新的潮流滚滚向前 。若要配制一种理想的美酒，当然重点要从酒的色，香、味三个方面去研究和推敲，但任何一种产品的设计，决不能光凭直觉，必须考虑很多因素，才能有层次，有
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