还原糖也是酱油的一种主要营养成份 。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性 ， 它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质 ， 并参与细胞的许多细胞的许多生命过程 。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质 。
总酸也是酱油的一个重要组成成分 ， 包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低 。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能 。
食盐也是酱油的主要成分之一 ， 酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分 。
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品 。
酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的 。如：1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油 。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源 。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用 。3、酱油中含有鲜味物质 ， 因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精 。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料 。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放 。
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4、酱油的妙用有哪些 酱油的妙用有哪些
酱油的妙用有哪些？酱油在生活中是很常见的一种调味品，其实酱油不仅仅可以作为调味品还有预防疾?。＝⊙淖饔?，但是很多人对酱油的用处都不了解，下面我分享酱油的妙用有哪些？
酱油的妙用有哪些1
酱油可预防预防心血管疾病和中风 。酱油中含有的异黄甜可降低人体胆固醇，减少心血管疾病 。酱油对人体有抗氧化作用，减轻自由基对血管造成的破坏，预防动脉硬化，减少心脏病和中风的`发生率 。
预防乳 腺癌 。酱油的主要原料是大豆，含有多种营养素和异黄酮 。异黄酮能防止心血管生成，从而具有抗癌作用 。
酱油可治疗烫伤烧伤·蜂虫咬伤 。小时候，有轻微烫伤或蜂虫蜇伤时，老辈们都是迅速给抹上点酱油在患处 。不知道有什么科学依据，应该是老土方吧 。不过 ， 现代人都不用这些方法了 。
治疗小儿遗尿 。鸡蛋·茶叶放入酱油中，主导鸡蛋熟后，将蛋壳敲破，再加少许盐煮10-15分钟，然后取蛋吃 。这也是民间方法 。具体根据也不清楚 。
酱油拌饭吃 。小时候，妈妈煮了饭，来不及炒菜，我们上学又怕迟到，就装点饭拌酱油吃了赶快去上学 。现在回想起来，那时候的酱油怎么那么好吃呀 。
酱油的妙用有哪些2
酱油在生活中的妙用
1、防腐保鲜
将酱油煮滚，待凉后把肉类食品浸泡在内，可起到防腐保鲜的作用 。
2、去毒止痛
遭蜂蜇或毒虫咬后，用酱油涂抹伤处可起去毒止痛作用 。轻微烧伤或烫伤后，也可以使用酱油涂抹伤处止痛、去火毒 。
3、治疗皮肤瘙痒
酱油和醋各取等份，混合后涂擦瘙痒处 。
4、去除异味
把少许酱油撒在燃烧中的木炭上 ， 放在厕所，可去除异臭气味 。
5、治疗小儿遗尿
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