到西安不能不品尝西安的腊牛羊肉，腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当 。卤煮出的肉，色泽红润 ， 质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩，是佐餐下酒之良菜 ， 也是馈赠亲友佳品 。是陕西省西安市的著名小吃 。
此味为西安西大街的老童家腊羊肉最为有名，相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安，嗅味停车（撵），品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏 。并指派兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口，从此老童家腊羊肉名闻遐迩 。近百年来长盛不衰 。
基本制作工艺是：选用新鲜肥羊 ， 宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成 。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天 。腌透 。煮肉时先将老卤汤倒入锅内 ， 加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧 ， 改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内 ， 再用原汁汤冲洗肉面，去原汁 ， 用净布沥干即成 。
特点：羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品 。
你们家这么早就开始腌制了吗,要进入农历腊月开始腌制出的肉才最好.有腊味,香.
鲜肉买回.
洗净.
改切好.(一般以细长条状为佳,方便暴晒)
用盆或坛子放一定比例的盐\
(盐的比例要看各地风俗与口味,我们华中地区我家一般是10斤肉放1包盐)/
加入各种香料
(现在如何不是特别需要,自个家中食用的话一般很少自行配置香料了,大多数都是去菜市购买香料盒,比较好用的是王守义十三香类的香料,香料的投放比例要适度,不要看到香料便宜就乱放,一但没出腌制好,肉跟时间都浪费了.特别是现在肉这么贵) 密封封口腌起来.
腌制时间长短与你想要的盐度和香度成正比,也就是说腌的时间越长就越咸越香.我家一般腌三-五天左右,太盐了也不行,建议不要超过七天了.
腌好后,直接拿出来挂起来晒,找大晴天暴晒,太阳越烈,腊出的肉就越香.
一直晒,有大太阳天就挂出晒,没大太阳天时就挂在通风高处风干.目的就是弄干肉里的水份.
腊禽类或鱼类也是一样的方式制做,只不过是放盐和香料的比例不同,腌制时间不同.
到了春节时就可以拿下来洗净蒸出来吃了.每年吃的时候腊味好重,真香呀.
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5、腊羊肉怎么做基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料 ， 经制坯配料，卤制和上色等工序制成 。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天 。腌透 。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水 ， 放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成 。
特点：羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品 。
西安老童家腊羊肉，所以受到赞赏，主要是它在选料、制作方面 ， 有独到之处 。腊羊肉是以带骨鲜羊肉为主料 ， 以精盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等为辅料 。煮肉前，必须先进行腌制，即给大瓷缸内倒入井水，将羊肉皮面相对折叠起来排放在缸内，撒上精盐和硭硝 。腌肉的时间，夏季为一至两天，春秋季为三至四天，冬季为四至五天 。腌的过程中 ， 每天要翻倒一、二次，并用木棍将盐水搅拌，腌至肉颜色里外变红为度 。煮肉时，先将老卤汤倒入锅里，再加入同量清水，放入调料包，旺火烧开，撇去浮沫，然后将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅 。锅开后，下入精盐，加上木板，上压石块 ， 盖上锅盖，旺火煮半小时后，改用小火煮约四个小时至烂透 。捞肉时，要先将浮油撇净，将火压灭，焖半小时，待锅里汤的温度下降后，用长竹棍将肉挑起，再用大铁笊篱托起，去骨头，扣放在大瓷盘里，然后将肉皮面向上平放在盘上，用煮肉原汁汤冲浇肉面，滗去汤汁 ， 用净布搌干即成 。
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