当工厂生产奶制品时，它将采用一种叫做均匀加工简而言之，它是通过脂肪球的均匀化和粒化使每个脂肪球都被相对较多的蛋白质所覆盖 。所以这种现象在室温下并不明显 。牛奶加热后，情况就不同了 。当液体流动时 ， 其分子间会产生摩擦 。摩擦的宏观性能是液体的粘度 。其强度可用粘度系数表征 。
牛奶牛奶皮主要由脂肪和蛋白质组成而且蛋白质主要是乳清蛋白 ， 所以它的营养价值很高 。早餐我们推荐选择哈 。
牛奶因为含有丰富的营养物质，在人们的生活中很受欢迎 。关于牛奶，我们很容易发现一个有趣的现象，就是牛奶加热之后，在冷却的过程中会出现一层薄薄的皮 。这是为什么呢？
其实这层薄薄的皮是牛奶中的脂肪的蛋白质上浮所导致的 。牛奶含有丰富的营养物质，它们在常温的时候均匀的分布在牛奶之间 ， 形成一个稳定的相互制衡的状态 。但是加工后的牛奶就会出现脂肪酶，这种脂肪酶会把牛奶中的蛋白质分解，释放出自由的蛋白质 。这种蛋白质的密度比水的密度要?。?在加热之后，液体流动的时候分子之间产生摩擦，这种摩擦在分子剧烈运动的时候，黏度会减?。?脂肪上浮的阻力也会减小 。这个时候牛奶中的蛋白质和脂肪球就会堆积在表面 。
牛奶是一种胶体 。在微观上，牛奶中的水分子与各营养物质（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一种相对平衡与稳定的状态，即它们之间的相对距离基本恒定 。当牛奶受热后，水分由表面蒸发 ， 表面的各微粒间相对距离发生变化，也就是说表面这一层的水分子浓度低，而其它物质微粒浓度增加，随着这些物质微粒的浓度不断增加 ， 在宏观上形成可见的一层膜 。
要想防止“奶皮”产生，只有在加热的过程中，不停的搅拌，不断地改变表层状态 。“奶皮”，只是水分蒸发掉了一点而已，谈不上营养损失的问题 。倒是加热的温度和时间要注意，过强会造成营养损失 。
这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致 。牛奶中含有多种营养物质，它们在常温时溶解或均匀分散在水中 ， 形成一个稳定体系 。但牛奶制品在加工之后，其中会残留一种酶叫作脂肪酶 。在牛奶的储存期间，这些脂肪酶会把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一种蛋白质)分解，释放出自由的脂肪球 。由于脂肪球的密度比水低，蛋白质的密度比水高 ， 因此这种分解会导致脂肪球的上浮，而球上残存的脂肪球膜蛋白也随之上浮 。
工厂在生产牛奶制品时，会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮 ， 简单来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖 。所以常温时该现象并不明显 。
牛奶被加热之后，情况就不同了 。液体流动时 ， 在其分子之间会发生摩擦，这种摩擦宏观上的表现就是液体的黏性 ， 其强弱可以用黏滞系数的大小来表征 。当液体温度升高时，液体分子运动加剧，其黏滞系数也就相应减小 。所以 ， 加热牛奶之后，上文提到的分解反应在加速进行的同时，牛奶的黏滞系数也下降了 ， 与此同时，脂肪球的上浮阻力也相应减小了，这就导致牛奶中一部分脂肪球和球上残存的蛋白质会快速堆积在牛奶表面 。
又由于热牛奶表面与空气有温度差 ， 表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是那层奶皮这层奶皮 。
主要由脂肪和蛋白质组成，且蛋白质以乳白蛋白为主 ， 可见它的营养价值还是很高的 。
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