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5、牛奶加热后的奶皮,这是怎么形成的呢?牛奶在加热过程中 ， 乳脂的膨胀和乳液粘度的降低促进了脂肪的上升，脂肪聚集在牛奶表面 ， 随着加热的继续，脂肪球膜的蛋白质发生变性，失去脂肪球膜不稳定 ， 容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂还吸附在牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白上，降低表面张力，最终形成比较稳定的皮膜 。牛奶皮中含有大量的牛奶脂肪、酪蛋白和乳清蛋白 。是否吃它应该因人而异 。
对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖症、高脂血症、心脑血管疾病患者，应适量吃或不吃 。但正处于生长发育期的孩子，建议将奶皮一起吃 。牛奶皮是牛奶加热时脂肪颗粒上升形成的 。脂肪是牛奶味道的主要来源，这也是很多人觉得奶皮更 "香 "的主要原因 。但它不只是含有脂肪，它的蛋白质含量也较高，比牛奶的营养更好 。但吃胖的人应该少吃 。
由酪蛋白、钙、乳清蛋白、脂肪球等组成的混合物，随着水分从表面蒸发，蛋白质逐渐凝结而形成 。正常情况下，它们在水中均匀混合 ， 形成乳状液 。当然，我们都知道，蛋白质特别耐高温，如果加热 ， 它们会变性并与脂肪分子结成一团 。随着水从热牛奶的表面蒸发，奶皮形成，所以奶皮基本上是浓缩的蛋白质和脂肪 。但值得注意的是，它还能保留营养物质 ， 所以可以安全食用 。
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当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中 ， 脂肪等营养物质将部分上浮 。在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面形成一层膜.就是奶皮 。其主要成分是脂肪、蛋白质.牛奶里大部分都是水分.所以奶皮的营养要比同等重量的牛奶高得多 。
这是牛奶在加热的过程当中，然后促进了脂肪的上升，让牛奶当中的粘稠液都凝结在了一起 ， 然后随着脂肪一起上升之后就形成了奶皮 。
这是牛奶在加热的过程中乳脂的膨胀和乳液黏度直接降低了脂肪的上升，从而导致脂肪凝聚在牛奶的表面 。
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