1、为什么牛奶加热后表面会产生一层奶皮奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上?。怪揪奂脚Ｄ瘫砻?nbsp;， 随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白 ， 降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜 ， 这就是看到的“奶皮” 。
因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪 ， 撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶 。
扩展资料
买牛奶谨记的原则：
1、不买广告长期密集投放的产品 。买那些品牌已经建立很久，广告虽不太多但是口碑一直不错的品牌 。
2、不买经常降价促销的产品 。经常搞价格大战，其产品品质难以保证 。如果是因为快过保质期或不新鲜而降价，其安全性和营养价值已经打了折扣 ， 更不值得去买 。
3、尽量买本地出产的产品 。本地产品减少了运输和储藏环节，产品成本略低 ， 在同样价钱下更物有所值 。
4、尽量买最新鲜的产品，尽量买保质期比较短的产品 。保质期越长，则营养成分的损失越可能增加 ， 而添加防腐剂等成分的可能性越大 。
5、尽量买最纯粹的、天然形态的产品，少买添加了多种原料的产品 。纯粹的产品、天然形态的产品会提高掺假难度，混合产品则容易得多 。比如说，纯牛奶的造假难度比乳饮料和奶粉要高一些 。
参考资料来源：人民网―牛奶的奶皮是如何炼成的 挑选牛奶要避免三个误区
参考资料来源：人民网―选购优质牛奶谨记5要点 正确储存牛奶有妙招
原因：牛奶被加热之后 ， 液体分子运动加剧 ， 这种稳定体系被打破，直接导致牛奶中的一部分脂肪和蛋白质快速堆积在牛奶表面 。又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是奶皮 。
一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用将其丢掉，这是件很可惜的事情 。奶皮当然能吃 ， 但奶皮要不要吃 ， 还是应当因人而异 。
对于需要控制脂肪摄入量的人群 ， 如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群 ， 应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子 ， 还是建议把奶皮一起吃下去 。
扩展资料：
另外，奶皮薄厚和营养价值没有相关性 。奶皮厚度最主要的影响因素是牛奶中乳脂肪球的大小 。
在牛奶的加工过程中，有道工序叫均质化，就使牛奶中的脂肪经过高压搅碎成可溶性的细微状 ， 而这些搅碎的微粒均匀地分散游离在奶中，所以就不大会上浮 ， 不会产生分层现象 。
其在牛奶中分布得更均匀，更稳定 ， 从而使牛奶看起来更加洁白细腻，易于被人体直接吸收 。因此，经过更深程度均质化加工的早餐奶或脱脂的牛奶较纯牛奶，其所形成的奶皮要薄或者没有 。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的 。
参考资料来源：
百度百科-奶皮
人民网-牛奶的奶皮到底要不要吃 奶皮越厚营养价值越高吗
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质 。当牛奶煮沸后，粘度下降 ， 诸如脂肪等营养物质将会部分上?。?在蒸发冷却的过程中，这些上浮营的养物质在表面就形成了一层膜，俗称奶皮 。
牛奶加热后 ， 冷却后会起皮
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