如何防止面包烤后回缩,面包烤好后为什么下榻和回缩？ _生活百科

1、面包烤好后为什么下榻和回缩?面包烤好以后下榻和回缩是因为面包里面的热气跑掉了。
一、要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。
二、倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。
三、倒扣冷却的操作方法：
1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上，最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度，便于通风冷却。
2. 将烤好的蛋糕连同模具一起，以开口朝下的方式扣在烤网上，静置冷却10-15分钟即可。
一般是发酵的问题！如果用的是面包机，而且步骤都没有错的话，应该是发酵时间的问题，发酵过头了！一般不会回缩的很大，轻微是有一点的~
应该是没充分的发酵
因为发酵时间不足
气体跑出来了

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2、如何防止面包烤后回缩烤好面包后应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模，这样就可以避免面包回缩。在烤面包时，不应该将面包烤得过干，这样也容易导致回缩。面包烤好出炉后也可以颠一下，把烤盘扔桌子上摔一下，排掉空气，这样不容易收缩。
烤好面包后应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模，这样就可以避免面包回缩。在烤面包时，不应该将面包烤得过干，这样也容易导致回缩。面包烤好出炉后也可以颠一下，把烤盘扔桌子上摔一下，排掉空气，这样不容易收缩。

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3、蛋糕回缩的解决方法蛋糕回缩的解决方法有哪些1、回缩原因：没烤熟。这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
2、还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
3、以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。
4、烤过了。出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。
5、由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
6、回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。

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4、面包回缩是为什么?面包回缩的原因：蛋清没有打发彻底或者打发过度、速度过慢导致蛋糕消泡、翻拌手法错误、没有震出气泡。
1、打发蛋清要彻底：蛋糕最重点的就是打发蛋清，一口气打发到提起打蛋器成直角即可，不要中途停顿过久，保证在短时间内一次性打发成功；
2、打发注意力度：蛋清要打发到硬度发泡，就是所谓的倒扣不流动状态；
3、注意速度以免消泡：蛋黄和面粉简单的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打发蛋清之前就应该先把蛋黄以及面粉混合搅拌好，然后再拿起电动打蛋器去打发蛋清，等到打发好后立刻混合上下翻拌搅拌均匀装入烤盘或者其它容器中即可。
4、手法要得当：混合手法不能使用前面的电动打蛋器了，不要画圈圈，上下的翻拌几次即可，速度一定要快；
5、烤前需震动出气泡：装入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整体在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出。
自己家做面包，以前二次发酵都没有什么问题，二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制。可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候，面团就出现回缩塌陷现象！请问这是什么问题？以前并没有遇到呀！为什么现在出现这种状况？
答：
第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。针对以上三点可能性，在操作程序上作出应对调整就可以了。
发酵过度
如果你没换面粉和酵母的话就是发酵过度了。发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的第一次发酵实际来说没有必要发到2倍大面团分割好放置20到30分即可但要覆盖面团防止干皮至于泡打粉问题如果酵母质量好没有必要放置我们知道面包的起发度比较高放泡打可以说是画蛇添足但是放了也没啥大影响至于二次发酵问题可以先把烤炉升到100摄氏度然后关闭等温度降到差不多时再把面包放入但要喷水烤炉里还要再放一碗水增加湿度第二次发酵一定要发到两倍大如果还需要装饰那就发的略小一点即可
发酵箱是面的水温是代表什么？温度又是代表什么呢？我想知道哪个是调湿度的、哪个是调发酵箱温度的！知道的请说下、谢谢！
厨宝发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%、温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。
温度选择开关是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵。气温选择开关是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。

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5、如何防止面包烤后回缩怎么防止面包烤后回缩1、原因：
（1）配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩
（2）面包没烤熟。也会导致“缩腰”
（3）擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况
2、防止面包塌陷的方法：
（1）发酵的重要性：当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。
【如何防止面包烤后回缩,面包烤好后为什么下榻和回缩？】 （2）发酵温度控制：揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下（25℃）发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。