酒香味泡鲜榨菜,如何把新鲜的榨菜做成咸菜？ _生活百科

1、如何把新鲜的榨菜做成咸菜?自制榨菜
材料：榨菜头，盐，花椒粉，辣椒粉，白酒
一、洗干净榨菜头，做的时候忘了拍照，网上找的图片，就是长这个样子。
二、切丝，加盐，一小时即可，我下午有事，所以放了几小时，无妨。
三、稍攥些水分，不要太干了，放入花椒粉辣椒粉
四、加点酒
五、搅拌均匀
六、装瓶
家常美食小贴士：
腌制几天就可以吃了。想要更长久的话，最好切大块或者整个腌制，切丝时间长了就会变软了，没法吃了。
【酒香味泡鲜榨菜,如何把新鲜的榨菜做成咸菜？】新鲜榨菜，切条或片，泡入用盐鸡精花椒调制的水里，随拌随吃。
也可以做油焖榨菜，花椒放入热好的油中炸制小会儿，将酱油到入，后倒入罐中，调入鸡精盐糖，将要腌制的菜倒入，焖至几天即可食。

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2、有什么泡榨菜的好方法??榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。
每100公斤鲜菜用盐3公斤。
腌制方法：
用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。
用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。
腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸或上囤，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。
在翻缸或上囤时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的，囤基要垫-上竹帘，囤圈围直，囤中菜块也要层层踏实，囤面铺上麻袋等物，上压重石，出囤率以掌握在52％—56％为宜。
经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。
第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。
修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。
榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。
杀菌温度85℃-100℃±3℃
做法很简单：
洗干净泡菜坛或者瓶子，最好用开水烫一下，晾干备用。要是打算经常吃，最好还是去买个泡菜坛，和瓶子泡的还是不一样的。
烧一锅盐开水，锅一定要干净，绝对不能有油，比例我没注意，反正就是象一般腌咸菜的水那么咸，尝一下好了，比汤要咸得多，以前别人告诉我说是一斤水二两盐，我试过，泡出来的菜只能扔了，大概那是灾年吃的，好省点菜。然后放凉，用纱布做个香料包，花椒是一定要的，其它就随你喜欢了，我放了草果，胡椒，小茴香，也放进盐水里，另外还要大蒜头，生姜，干红辣椒，喜欢带点甜味的可以放一点冰糖，等新甘蔗上市时放两小段进去，现在的不好，另外再备一瓶白酒，最好度数高点，不一定要高级酒，但是绝对不要用尖庄酒，极难吃，我用的是古井酒或是二锅头，每次只要一点点，大概是半勺吧，不过我从没注意过，就是随便倒的。接下来就可以泡任何你想吃的蔬菜了，菜一定要洗干净晾干，不能带生水和油进去，油会烂菜，生水会生白膜，不能泡带淀粉菜的和绿叶菜，一开始几次的菜是不好吃的，没有那种特殊的泡菜味，我都扔了，有人会用来炒着吃，但我想多吃盐又没好处的。要是你能从别人的泡菜坛里倒点泡了两年以上的泡菜水再加配制的盐水就会很快就香的。
我喜欢泡的菜有萝卜（萝卜皮好吃些），卷心菜，豇豆，新鲜的榨菜头，莴笋，胡萝卜，还有一种我叫不出名字，那种扁长的刀豆（是不是叫油豆？），这种天气卷心菜和莴笋以及黄瓜泡一两天就可以吃了，萝卜小块的话泡一两天就能吃了，萝卜皮泡久点没关系，榨菜头四季豆和那种扁豆要泡一个月（泡不透怕有毒），缸豆辣椒泡一星期左右，想要酸点的话就盐少放点。菜要洗干净晾干，如果没耐心晾的话就用饮用水洗，这样就是带点水进去也没事。
盖好盖后不要忘了加坛沿水，我也用凉开水或是纯净水，这样不会有生水带进坛子里，坛沿水不干的话，几个月不管它都不会有事。放菜取菜时一定要用专用筷子，就是绝对没有油的筷子，我一般就是用手直接拿放啦。
自己泡的菜比较干净，拿出来就可以吃，这样很清爽，也可以加些糖和辣油拌着吃，还可以加些肉末辣椒炒着吃，这里有四川人的话，一定会喜欢那道烂肉豇豆的。
看看我码了那么多字，其实就是刚起盐水时有点事要做，到后来就很方便了，我经常会买了大萝卜削下厚皮放坛子，萝卜心就做菜吃了，早晨吃稀饭时就随手捞点泡菜吃，很爽口的。
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。
买乌江榨菜啊，看上边怎么做的，

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3、榨菜怎么淹好吃榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。
制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。
带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。
同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。

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4、淹榨菜的做法大全集榨菜不够劲道，腌制时加点“它”，腌出来榨菜“脆爽入味”又好吃
榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。
制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。
带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。
同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。
榨菜虽然好吃，但是腌的时候得需要掌握一些小窍门的，这样才能保证腌出来的榨菜好吃又脆爽，腌榨菜时，有人直接腌有人焯水，都不对，下面我就来教大家腌榨菜的正确做法，首先将榨菜处理干净切成片，全部切好之后放在太阳底下晒2-3天，住楼房的朋友可以放在阳台上晒4-5天，3天之后将晒好的榨菜干放在清水里面清洗一下，然后用水泡5-6分钟。榨菜是不需要焯水的，也不要直接腌，直接腌的话在腌制过程中会出现很多水的，腌出来的榨菜不清脆不入味。要放在太阳底下晒一下，但是不要晒得太干，保留一点水分，这样腌出来的榨菜才会更清脆爽口。
接下来准备腌榨菜用的调料，姜和蒜分别切成姜末和蒜末，将泡好的榨菜挤干水分，在里面加入一勺食用盐，辣椒粉和姜蒜末，一勺白糖，一勺剁椒，喜欢吃辣的朋友可以多放点，抓拌均匀，榨菜是经过暴晒的，所以做出来的口感既清脆又干爽，装入干净的罐子里密封腌制3-4天就可以吃了，腌榨菜用的罐子一定要是干净的，最好是经过消毒的，建议用玻璃或者陶瓷的，否则榨菜在腌制过程中容易坏掉的。
榨菜的正确腌制方法，香辣脆爽，一次腌10斤，放半年也不坏，以上就是我带给大家的腌制榨菜的方法，用这种方法腌出来的榨菜口感非常的清脆，千万不要直接腌，也不要将榨菜进行焯水，这些方法都是不对的，将榨菜晒一下再腌，用这种方法腌出来的榨菜真的是又脆又香又好吃。喜欢吃榨菜的朋友可以照着这个方法来做一下的。

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5、榨菜怎么淹好吃?咸菜很多人都是吃，大部分人都是拌着饭吃，吃起来口味淡爽口，美味可口。大量的是用于腌渍作为萝卜咸菜就着饭吃。榨菜头一般也是土生可食用植物。榨菜头的食用方法有很多种多样，每个都很美味美味，并且颇具很高的营养成分。但是若是用于腌渍，就需要留意腌渍技巧了。要掌握住腌渍的方式，才能够腌渍出美味可口的榨菜头。下边就要网编为大伙儿详尽的解读一下腌制榨菜头的具体做法吧！
（一）食物详细介绍
腌制榨菜是一种半干态非发醇性萝卜咸菜，关键产自四川和浙江省，介菜为原材料腌渍而成，是我国名特产礼品之一，与欧州泡菜、日本国酱制品合称全球三名字腌酸菜。纯正的腌制榨菜不管选用哪种方式，都务必历经三次盐腌后的榨?。缰普ゲ思匆蚨雒?。腌制榨菜的是优质茎用介菜，也称之为鲜鱼头，鲜鱼头也可做凉拌菜，配肉炒或熬汤，但大量用以腌渍。它材质脆爽，口味美味，营养丰富，具备一种独特的口味，具备独特怪味和咸鲜香，脆爽可口，咸菜能够用以佐餐、烧菜和熬汤。腌制榨菜最关键的作法有二种，在其中最关键也是最传统式的一种称之为风脱水，就是将鲜鱼头用细蔑丝或铁丝等连接成一串串，挂在枝架子上任风轻轻吹干至成后，再取出放到专用型的腌酸菜池中，放时是一层吹干菜头一层盐，盐的是多少视吃菜人的口感而定。另一种也是如今最时兴也是最简单的一种称之为盐脱水，就是将菜头立即倒进腌酸菜池中，也是一层菜头一层盐，盐不可低于2斤，经盐腌后去除一部分水份，随后放盐和十多种香辛料及调味品，装坛，密封，在阴凉的地方储放。在阻隔气体的标准下，坛里的腌制榨菜先经过酒精发酵，后经乳酸发酵，造成独特怪味与香气，就变成市面上的腌制榨菜了。高品质腌制榨菜表面呈青绿色或浅黄色，表层附带辣椒面涂染的鲜红色，有光泽度，菜体爽脆，味道浓厚鲜美。
原材料使用量
用一只容纳300Kg的鉄缸，先在缸底加盐0．125Kg，再倒人25Kg菜，轻轻地踏至菜出汁后放盐、加菜，先后开展，直到腌满缸，再在上面加盐1Kg，用大石头压下，避免菜块波动。每次鲜鱼倒人主缸的薄厚，以15公分为限，放盐时要坚持不懈下一层少顶层多。
腌渍的时间不必超出2天，如气侯异常，腌一天即应翻缸或上囤，以防腌渍的时
间太长导致菜块发热、变黄，影响品质。
在翻缸或上囤时，务必把菜块在原缸食盐水中清洗干净后取下，避免风吹日晒、淋雨使菜块退色。上囤的，囤基要垫-上竹帘子，囤圈围直，囤中菜块还要逐层安稳，囤面铺平麻包等物，上压重石，出囤率以把握在52%—56%为宜。
历经第一次腌渍后，便可开展复腌，方式与第一次同样，仅仅每100Kg腌制榨菜用盐约5Kg，每次薄厚为12公分上下，主缸不必腌得太满，顶盖竹帘子再压石。
第二次腌的时间较长，如发觉缸表面出现白色花，应随时随地去除。成熟情况达90%时，就可以出缸开展生产加工。出缸时在原盐水里清洗干净，就可以将废皮剪去，去除老筋，裁成半圆型，修得光洁软熟就可以。
修完后菜块各自在三缸食盐水中侵润、初洗、复洗，随后滤干就可以上榨，均值榨率为鲜鱼360～380Kg出干菜100Kg 。
榨菜是现在非常受欢迎的一种食物，因为它可以当饭吃，也可以拌面吃，可谓是一道非常下饭的菜。在外面买的榨菜虽然好吃，但都过于油腻了，里面的辣椒味非常重，根本吃不到榨菜原本的香味，所以很多人就决定自己在家里制作榨菜。但是榨菜也有它的制作方法，如果不是对这方面有很大了解的人，还真的做不出好吃的榨菜。
大部分人在做榨菜的时候都不是很明白，榨菜为什么要这么做，只是按照步骤一步一步来，这样做出来的榨菜，虽然不是很差，但也绝对说不上是好吃。想要做出好吃的饭，那我还需要用一些小技巧，接下来就来给大家介绍一下做榨菜的一个小诀窍，榨菜不够入味劲道，腌制时加点它腌制出来的榨菜，脆爽入味又好吃。
制作榨菜和平时制作腌菜其实区别不是很大，只不过每一种菜都有自己的味道，所以在腌制的时候要加入一些没有的调料才能够让这道菜的味道更加的纯正好吃一些。和榨菜匹配的一种调味料就是白酒，大家别看白酒喝起来容易醉，但如果在腌制榨菜的时候，在里面放一些白酒的话，榨菜做出来就会带有一股酒香味。
带有酒香味的榨菜，味道会变得非常好吃。使用白酒的时候，如果大家有那些家里酿的白酒的话，那么最好就是用那种白酒，因为那种自酿的白酒它带有一种稻谷的香味，放入榨菜腌制之后，研制出来的榨菜自然而然也会有一股稻香味，这样的榨菜吃起来真的是完全停不下来。
同时制作榨菜的时候，需要大家注意的一点就是榨菜里面一定不能够进入一些空气，也就是说腌制榨菜的容器必须是密封的，不然就会影响榨菜的口感，让榨菜变得比较软，不够脆了。所以大家平时在腌制榨菜的时候也要注意一下容器的密封性，要选择好一点的容器，做出来的榨菜味道自然也就更好一些。
1、三榨三腌
榨菜之所以被称为榨菜，就是因为它需要经过一个压榨的过程，并且正宗的榨菜是需要三次腌制，三次压榨的，具体做法是将新鲜的榨菜头清洁干净之后，切掉根系，然后在太阳好的情况下曝晒2-3天，这其实是脱水的过程，一般生产商会将其用仪器进行压榨去水分，晒完之后再次清洗，之后将榨菜头切成条状或者片状都可以，切好之后装入密封容器中，加入适量的食盐搅拌均匀后腌制4-5天，腌制好之后晒干用手或者用仪器进行压榨，然后再腌制3天左右后再晒再压榨，至此，三榨三腌就完成了。
2、装罐密封
压榨腌制好之后，就只剩下最后的程序，那就是将晒干压榨好的榨菜头放入可密封的容器中，然后加入几种香料如茴香、干红辣椒、甘草、砂仁、肉桂等以及白酒和盐搅拌均匀，然后盖上几层保鲜膜后用盖子密封，放在干燥、通风、阴凉的地方腌制3-5天左右即可食用，当然，也可以多腌制几天，更入味，更好吃。
3、注意事项
腌制的时候食盐的用量要非常注意，一不小心就会腌制的太咸，或者太淡，因此每100斤榨菜头总共加入2斤食盐就可以了，因为腌制三次，所以要分三次加，不要一次就全部都加进去，这样压榨的时候，会随着水分流失掉，这样就会影响腌制的味道，另外压榨是为了让榨菜软化，更脆嫩，所以这个步骤不可以缺少，最后密封的时候一定要封好，否则很难腌制好。