热锅凉油为什么不粘,炒菜时热锅冷油的做法是正确的吗？为什么？ _生活百科

1、炒菜时热锅冷油的做法是正确的吗?为什么?每次看饭店里的大厨炒菜都有一种很治愈的感觉，偌大的铁锅怎么炒都不粘，我们自己在家下厨的时候却发现，炒一些肉类、鱼的时候，容易发生粘锅现象。不过，要想买一口那样的大铁锅放在家中用也不容易实现，毕竟家里的灶也放不下。
其实看到厨师的铁锅不粘锅，还真不单纯是因为他们的锅好，一些做饭的小技巧也很关键，比如，在美食节目中，经常听厨师们所说的“热锅凉油” ，就能很好地解决一些粘锅问题。不过“热锅凉油”很多人却都理解错了，所以，很多人经常抱怨，为什么我用了这个方法后还是粘锅呢？是不是我的锅不好？
其实不然，“热锅凉油”是能解决粘锅问题的，但前提是，一定要用对！“热锅凉油”的正确做法是：将锅烧热，倒入食用油，加热到有点冒烟的状态后，转为小火，把要炒的食材倒入锅中即可（在这里食材也要注意，比如不要放入还没解冻的肉，冻肉下铁锅通常来说，即便是热锅凉油也会粘）。
除了热锅凉油的技巧，大厨们也都掌握了很多技巧，所以他们的锅不粘，不单纯的是锅的问题，我们在日常中用好一些小技巧，也能达到铁锅不粘的状态，比如：在煎鱼的时候，将鱼皮上的水分用厨房纸擦干，在油中撒入一点食用盐，都会减少粘锅的现象。
还有一点比较重要，就是铁锅是需要养的，越养越好用，即便是便宜的铁锅也如此，大厨们天天做饭，铁锅经过日积月累的油脂喂养，颜色黑亮，炒菜更是不易粘锅了。而且，在平时的炒菜中，饭店用的油脂都会较多，也会减少粘锅的现象。
至于在锅具的选择上，大家根据自己家的做饭需求来选择就好，不粘锅通常来说，涂层掉了就不易再使用了，而铁锅是非常注重平时保养的，比如做饭后将锅擦干，并且涂上一层薄薄的油，锅越养越不沾。
这个做法非常的正确，而且制作出来的美食一般来说都比较健康，而且也不会因为高温产生很多的致癌物质，而且这种做法也非常不容易粘锅，同时制作出来的美食口感也非常的棒，所以平时生活中一定要采用这种方式。
炒菜时热锅冷油其实这样的做法并不是很正确，一定要让油也热起来，这样炒的菜，菜特别的好吃，有物也能很好的融入到菜里面，能够很好的入味，那么营养不会流失，这样做出来的菜更加营养，非常有口感。
一般我们的认知这种做法是正确的，因为不管是炒菜还是煎东西，热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的效果；并且油温过高会对烹调原料就会产生一些影响。
热锅凉油可以使菜不粘锅，同时油温不是过高，营养物质不被破坏，对身体健康有好处，而且香味足菜好吃。

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2、炒菜为什么要热锅冷油才不粘锅热锅，将锅内残存的油腻杂质烧掉，这样就不容易粘锅；从粘锅上来说，冷油热油倒没有什么差别，但热油时放入冷菜，油滴会四溅飞出.
锅热油冷，放入菜后，油温增高产生上推力，使菜快速上?。什徽彻?。

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3、热锅凉油铝锅也不粘吗把锅热到200℃以上甚至到冒烟（300℃），有人还把锅烧到发红（800℃），然后加油其实这还不算完，标准的炒菜程序是后续把油重新热到冒烟，再开始炒菜。
不粘性，其实就是形成低表面张力的表面，不粘锅就是利用聚四氟乙烯的低表面张力（＜20dyn/cm）。油脂在200℃以上时，表面张力也是低于20dyn/cm 。但是油脂是流体，并不会像聚四氟乙烯这种固体涂膜，不能让食材和锅体完全隔离，不能形成完整的不粘性。
热锅后，加入食用油受热交联固化，会形成类似涂膜的油膜，即使炒菜时，这层油膜也不容易脱离。后续重新热油，油脂进入低表面张力状态，开始炒菜就会不粘锅。
这层油膜，在水加入后，发生油水交换会脱离，从而又失去不粘性。下一次又是新的热锅冷油循环才能重新出现不粘性。
热锅冷油的危害也不小，过分的热锅以及过分的热油，会加大以苯并a芘为代表的多环芳烃释放。例如厨师肺癌的高发以及中国人消化系统癌症高发的一大诱因。
不粘。不粘性，其实就是形成低表面张力的表面，不粘锅就是利用聚四氟乙烯的低表面张力（＜20dyn/cm）。油脂…
当然是看你炒啥了，你炒年糕它能不沾吗

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4、热锅凉油为什么不粘?热锅凉油其实原理就是热涨冷缩，当锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在食材和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。
热锅冷油的烹饪方式，锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度，油入锅后马上倒入食材，当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的，一旦超过180°C ，一系列变化就发生了。首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
日常生活中，热胀冷缩时出现现象：
1、有时候夏天路面会向上拱起，就是路面膨胀……(所以水泥混凝土路面每隔一段距离都有空隙留着)
2、买来的罐头很难打开，是因为工厂生产时放进去的是热的，气体膨胀，冷却后里面气体体积减?。?外面大气压大于内部，所以难打开;而微热罐头就很容易打开了。
3、温度计，温度计，是测温仪器的总称，可以准确的判断和测量温度。利用固体、液体、气体受温度的影响而热胀冷缩等的现象为设计的依据。有煤油温度计、酒精温度计、水银温度计、气体温度计、电阻温度计、温差电偶温度计1、辐射温度计和光测温度计、双金属温度计等等等等多种种类供我们选择，但要注意正确的使用方法，了解测温仪的相关特点，便于更好的使用它。
【热锅凉油为什么不粘,炒菜时热锅冷油的做法是正确的吗？为什么？】4、夏天，电工在架设电线时，如果把线绷得太紧，那么到冬天，电线受冷缩短时就会断裂。所以一般夏天架设电线时电线都要略有下垂。

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5、热锅凉油的目的?热锅凉油原理是热胀冷缩，当锅加热后它会膨胀，物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速进入小孔，同时物体收缩，油就留在这些细小的孔内。当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，在食材和锅中间有一层油隔着，就不会粘锅。
炒菜时放油的误区：
1、用高温油炒菜：在做菜的时候，都有将油充分加热的习惯，甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜。这种炒菜方式是不科学的。油温过高，不但可能会破坏食物中的营养成分，还可能会产生一系列的过氧化物，甚至可能会产生致癌物质。
2、拒绝使用任何动物油：用肥肉熬出的油炒菜，味道非常的香，而且还富含有很高的营养价值。可是实际上动物油中也含有一定的好处，如果长期只吃植物油，人体缺少部分饱和脂肪酸，对健康有负面的影响，因此应该适当的科学的食用少量的动物油。
一般炒肉的时候，就是热锅冷油，为的是不粘锅。
热锅凉油的目的是为了不粘锅