大酱10多天不发缸是什么原因,东北大酱不发是怎么回事？ _生活百科

1、东北大酱不发是怎么回事?1、大酱做咸了不容易发起来，这样可以往酱缸里面放一些黄瓜、青辣椒之类的东西，让这些青菜帮忙吸收酱缸中的咸味，这样酱就可以慢慢发起来。
2、如果酱太咸了，已经没有办法将里面的盐分清理出来，但是可以加一些炒黄豆，曾时候可以将黄豆碾成粉末放在里面。
3、如果酱缸里面放置的地方温度太低也是发不起来的，可以将酱缸挪到太阳底下，让它的温度升上来，这样就可以自然发起来了。
4、如果酱太咸发不起来，可以在里面放上一些散的面粉，将装有面粉的袋子放进酱缸里面，可以吸走不少的盐分，这样酱还会变淡一点，只是千万不要将干面直接放在酱缸中。
5、如果酱不是很多，可以将酱缸从里面倒出来，放入锅中重新调和一次，锅里面放一些白糖，然后煮开，重新装缸。
6、做一个酱块一般需要五斤以上的黄豆，酱块越大，酱块水分流失就越少，这样更容易发酵。冬季存放酱块室内既要通风还要保持温度，室内的温度最好控制在20度到24度之间。
爱吃黄瓜的人都少不了大酱，黄瓜蘸着大酱吃非常的美味，很多人会喜欢自己发酵大酱，不过想要发酵好大酱并不是那么容易的，很多时候大酱都会发不起来，那么大酱不发要怎么办才好呢？下面就来给大家提供一些大酱不发妙招，有爱吃大酱的朋友可以来学习借鉴一下。
酱油曲精
最近发现很多关于“大酱不发酵的问题”，我们先来说一下大酱发酵的原理：大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，这个步骤是做酱油、酱等必不可少的。
黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名就做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师。米曲霉主要产蛋白酶、糖化酶等，所以必须要有米曲霉，利用产的各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。
不发酵的原因是米曲霉生长不足或温度不够。大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，黄绿的曲就是米曲霉，米曲霉是让酱后期发酵的主要菌群。可以试着把大酱放在阳光充足的地方照射，每天都用酱杵子上下翻动大酱。
【大酱10多天不发缸是什么原因,东北大酱不发是怎么回事？】大酱不发酵的原因和解决方法
如果不想扔掉原先的酱醅，赶紧买一包酱油曲精再制曲，然后加进去一块发酵。
只用米曲霉比较旺盛，放到发酵池里面才会有发酵。100%会成功。
大酱是东北地区几乎家家户户每年都会做的一种特色美食，因其大酱味道鲜美，是一种不错的调味品。

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2、东北大酱不发缸怎么办?应该是你的做法不对，做法如下：材料：黄豆、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。约20多天即可发好食用

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3、东北大酱不发缸怎么办原因有二，一是气温低，才是盐放多了，如果是气温低，可以把它放在温暖地方，如果是盐多了，那就要补救一下，可以在酱中放干馒头，如果太干，可以加点凉开水。

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4、下大酱一个月了还不发缸酱还能要了吗?下大酱一个月了还不发，那是因为温度不够阳光不足造成的原因，你要想办法让酱缸热乎点看看还能发不，不发的酱是不好吃的。

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5、东北大酱已经下了一个多月了还没有发酵怎么办?早年间，东北人吃蘸酱菜，那是没有办法的办法。现在东北人吃蘸酱菜吃的是一种新鲜，是一种对早年间的情怀。
随着人们生活水平的不断提高，在东北吃蘸酱菜的习惯正在减少，很多年轻人都不怎么吃了，吃蘸酱菜的主要人群为七十年代以前出生的中老年这部分人群。
在东北，人们吃蘸酱菜的酱是有说道的。早先，人们生活都不太富裕，蘸酱菜一般就是用生酱蘸着吃。
生酱就是未经加工的原酱。早年间，大酱都是各家各户自己做，东北话叫下酱。主要做法有两种：一种先把黄豆烀了进行发酵；一种是先把黄豆炒熟打成面后进行发酵。两种方法做出的大酱味道、口感是不同的。
在东北老家，做大酱是分两个时间段完成的。一般是黄豆下来后，在年前，家家户户就开始烀豆做酱块了。烀酱豆都是在晚上吃完晚饭后开烀，第二天早上出锅，不影响白天做饭。
豆子烀好后，第二步就是用绞刀绞碎。自家没有绞刀的就要去邻居家借了。那时都住平房，谁家有都知道，但一般是事先打招呼的，免得碰车。
第三步就是豆子绞好后就开始拍酱块了。酱块一般做成10/15*10/15*20/30厘米长方形。酱块晾绷皮后，用窗户纸或报纸包起来，将包好后的酱块放在暗凉处边发酵边风干。
下大酱第二阶段要等到来年的农历四月左右，太早不行。大早气㬈低，大酱不发酵就臭了，所以要等到气温上升了才能下大酱。
下大酱第一步就是将风干、发酵好的大酱块拿出来，先去掉外包装纸，然后掰碎用清水洗，主要是清洗掉粘在酱块的包装纸。
第二步就是将洗好的酱块进一步掰碎，然后放入缸里加水，加大粒盐。我们家下大酱这个技术活都是母亲来操作的，比例是二斤豆一斤盐。母亲说这个比例是姥姥告诉的，虽然咸点，但下的酱不会臭。
第三步就是打酱缸。这个活是要天天都要做的，直至大酱完全发了。每天打酱缸主要目的就是让大酱均匀发酵，再就是查看是否生蛆没有。
每天打完酱缸，用纱布檬上缸口让太阳晒，促进发酵。每天晚上或阴天下雨时，都要用洗衣盆或破铁锅把酱缸扣上，防止雨水落进去，再就是防止猫、狗掉进酱缸。
我们家下大酱为什么采用豆盐二比一的比例呢，母亲说这是姥姥多年下大酱经验总结缋吹?。盐放少了容易变质１渲屎蟠蠼淳妥匀怀袅?。另外盐还有杀菌消毒作用，只要不生蛆，不进雨水大酱一般是不会臭的。
大酱下完一个星期左右就可以吃了，虽然口感味道还差一些，但对已断顿的人家也是一种应急。到了农历五月节前后，经过一个多月的发酵，大酱就算发好了，人们又可吃新酱了。
在东北，大酱的吃法也是有多种多样的。最原始吃法就是生吃，直接从酱缸里捣出来，拿各种蘸酱菜粘着吃。
随着生活水平的提高，人们也开始把大酱做熟了吃。一种是蒸酱。如把大酱放在小盘里，放上油、葱花、干红辣椒、花椒面等上锅蒸，不用特意蒸，在蒸饭时捎带脚蒸了。鸡蛋焖子也属于蒸酱的一种，区别就是是否放鸡蛋，加上鸡蛋的就叫火焖子了。
另一种就是炸酱。最常吃的就是鸡蛋酱、尖椒鸡蛋酱、肉酱、韭菜酱等。最有名的就是尖椒鸡蛋酱了。东北炸酱面的酱通常是指尖椒鸡蛋酱。
另外，用东北大酱还可做多种炖菜。最有名气的就是酱炖豆腐了。还有酱茄子、酱炖泥鳅等等。
再有就是用大酱腌咸菜。到了秋天，每家的大酱也吃的差不多了，少留点用来冬天蘸酸菜儿、冻白菜、冻萝卜就行了。然后就用剩下不多的大酱来腌咸菜了。最有名的就是酱瓜子了，就是把罢园的生香瓜蛋子放在酱缸里腌制。
东北大酱已经下了一个多月了还没有发酵，只能拿一块玻璃板，盖到酱缸口处，把酱缸放到阳光下去晒，这样就有助于发酵，那么长时间没有发酵，与温度是有关系的。
最好每天用酱耙子捣一下，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。制作东北大酱要关注下气候温度。
扩展资料：
大酱可以调节食物的咸淡，而且从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。
大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且还可以促进血液循环。酱含盐量都较高，吃后要减少盐的摄入。A、大酱不发的原因：前期制作酱块，黄豆发酵不充分，霉菌没能产出足够的蛋白酶，淀粉酶，糖化酶等，导致后期入缸后没有足够的酶分解大豆里面的蛋白质等，导致不能转化为氨基酸，不经历酶系的物理变化是发不出来的。
B、大酱不发原因一：东北大酱大部分都是年前左右做成酱块，历经好几个月才下缸，靠的是自然霉菌，有些时候其实霉菌并不够产生所需的酶系，如果霉菌产生的少，所产的酶系含量也是不够的，导致大酱后期就是不发。

C、大酱不发原因二：大酱需要后期的保温，有时候因为用的瓶或是罐不能很好的保温，导致大酱不发也是普遍存在的。
大酱不发解决方法：
1. 重新做酱豆：黄豆煮熟后，将米曲霉混合面粉，再和黄豆混合制曲，发酵。黄豆发黄绿色毛毛就可以入缸，与原因的混合均匀即可。
2.用大酱酶制剂。新品公测用豆酱（大酱）发酵酶制剂。大酱不发的时候直接拿回去兑水导进去搅拌均匀即可。
大酱不发缸很有可能是因为气温比较低导致的，可以将大酱缸放在温暖的地方，如果是盐放多了，这个时候可以在酱中放入一些干馒头，这样大酱就会发缸了。
大酱做咸了也不容易发起来，这个时候可以在酱缸中放入一些黄瓜、青辣椒之类的东西，这样可以让这些青菜帮忙吸收酱缸中的咸味，这样酱就可以慢慢发起来。
如果酱比较咸，这个时候已经没有办法将里面的盐分清理干净，不过可以加入一些炒黄豆，然后将黄豆弄成粉末放在里面。
如果酱缸中的温度比较低，这样也不容易发起来，可以将酱缸挪到太阳底下，让它的温度升上来，这样就可以自然发起来了。
如果酱不是很多，可以将酱缸从里面倒出来，放入锅中重新调和一次，锅里面放一些白糖，然后煮开，重新装缸。
做酱料需要五斤以上的黄豆，一般来说，酱块越大，酱块水分流失就越少，这样更容易发酵。
冬季发酵大酱需要将其放在通风温暖的地方，最好控制在20度到24度之间，这样大酱才可以更好发酵。