点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加入少量的,做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么? _生活百科

1、做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么?【点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加入少量的,做豆腐时需要在豆浆中加入少量什么?】点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。
盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。用卤水点制的豆腐含水量少，质地较硬，豆香味浓，口感绵韧，俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。
做豆腐注意事项
1、黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。
2、大豆和水的比例要注意，个人建议比例在1:6~1:8为最佳。如果对豆浆浓度要求较高者可适当减少水的比例，反之则增加水的比例。
3、煮浆一定要煮沸，煮不熟的豆浆里面含有皂角素，口感不好还容易造成中毒，降低豆浆里面的营养。煮浆的时间越长、温度越高，越是容易把豆香味煮出来，做出的产品也就更香。但是也注意在加热的过程中持续搅拌，避免豆浆糊锅。

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2、点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的什么东西点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的胆水，胆水就是指由内酯冲泡而成的水，起到凝固豆花的作用。豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。
卤水和石膏都是电解质，所谓点豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作胶体聚沉，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。

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3、点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加入少量的加入少量的胆水，胆水就是指由内酯冲泡而成的水，起到凝固豆花的作用，豆花的制作步骤如下：
准备材料：黄豆100克、水适量、内酯2克、麻汁10克、韭花酱10克、生抽1克、辣椒油适量、香油1克
一、将黄豆加入水中浸泡8小时
二、将泡好的黄豆加入破壁机中，加入水打成豆浆
三、接着过滤豆渣
四、将过滤好的豆浆倒入锅中煮沸
五、碗中放入内酯，边倒入豆浆边搅拌
六、做好的豆花上面淋上麻汁、韭花酱、生抽、辣椒油、香油
七、最后撒上葱花即可食用。

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4、点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的什么?石膏。
点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。
做豆腐注意事项
做豆腐的人好多人都是卡在了磨浆上面，研磨时大豆研磨不充分，豆渣颗粒大，浆渣分离不彻底。研磨大豆时可多研磨几遍，建议最多不超过三遍。确认好研磨的细腻程度，做好浆渣分离的细节处理。
豆浆煮熟后，在放浆时一定要滤浆，因为豆浆在研磨时会有细小的颗粒，如果豆浆煮熟后直接进行冷却、点卤、压制的话豆腐会出现牙碜的情况。所以在放浆时，可以用纱布进行滤浆。

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5、点豆花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的什么?点豆腐花或做豆腐时需要在豆浆中加少量的胆水。
胆水就是指由内酯冲泡而成的水，起到凝固豆花的作用。豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。
=点豆花或做豆腐时的注意事项：
做豆腐的黄豆以色泽光亮，籽粒大小均匀、饱满，无虫蛀和鼠咬的新黄豆为好。
陈黄豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。
刚刚收获的黄豆，都还没有完全成熟，含油量及蛋白质含量比完全成熟的要低，所得产品质量也差，加工性能变差，这样的黄豆不要使用。