八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分 ， 人们对八大碗、四大扒比较熟悉 ， 但可能对冬令四诊比较陌生 ， 甚至一些天津本地的年轻人都不知道 。冬令四珍虽是津菜的典型菜肴 ， 但它们不是饭店菜肴 ， 而是天津最家常的冬日美味 。
冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄 。铁雀是麻雀的一种 ， 冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。银鱼是一种北方美味 ， 最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟 ， 作银鱼坨 ， 吃到嘴里有一种特殊的清香味道 。紫蟹是蟹的一种 ， 体积小如铜钱 ， 虽然小但蟹黄饱满且肥 ， 在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味 ， 身价十倍了 。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
冬令家常菜韭黄炒鸡蛋
【津菜文化中冬令四珍指的是什么？】天津菜讲究应时到节 ， 什么季节选什么食材 。韭黄就是个非常典型的例子 ， 它是冬季栽冬季采的一种蔬菜 ， 成为天津人冬令的必备菜品 。
韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜 。清同治年间 ， 一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜 。与青色韭菜不同 ， 由于一直生长在不见太阳的花窖 ， 韭黄不仅色泽淡黄清新 ， 而且口味极佳 。与青韭相比 ， 别具一格 ， 于是大量引种 。至光绪年间已普遍栽种 ， 成为人们冬季菜蔬中之佳品 ， 一直延续至今 。
围炉品银鱼紫蟹火锅
“天津河海两鲜丰富 ， 冬天更适合吃紫蟹 。”天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同选择食材 。银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一 ， 主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹 。传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味 ， 切成寸段 ， 码在火锅底部 ， 再将银鱼、紫蟹码在上面 ， 然后另起勺置旺火上 ， 加入清汤烧沸 ， 以食盐、味精调口 ， 慢慢浇入火锅内 ， 点燃火锅 ， 汤沸上桌 。冬季饮用有御寒强壮身体的功效 。
由于天津水域环境的变化 ， “冬令二珍”也在发生变化 。银鱼紫蟹火锅中的紫蟹产于宁河是上个世纪80年代恢复的品种 。而银鱼已经不是当年银鱼了 。早年间的银鱼平时生活在渤海湾 ， 冬季逆流而上 ， 游至三岔河口产卵 ， 也是三岔河口特有的银鱼 。如今 ， 早年间海河产的金眼银鱼已经退市 ， 市面可见的红眼银鱼多产于太湖 。
消失的炸熘铁雀儿
曾经是天津人的冬季下酒菜 ， 已经有数百历史 。铁雀儿就是麻雀 ， 爪黑 ， 羽毛呈暗褐色 。每到严冬 ， 铁雀儿的羽毛渐丰 ， 肉脯肥嫩 。据老一代的天津人说 ， 成熟的麻雀捕捉回来很难养活 ， 放在笼子也不吃不喝 ， 最后撞笼而死 ， 因此称其为铁雀儿 。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末 ， 最后加入糖醋 ， 淋上芝麻油 。如今 ， 鸟类已受到保护 ， 也不提倡食用 。
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