蛋类食物营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等矿物质 。其中所含的蛋黄素在人体内能转化为维生素 A,有助于人体生长和发育；所含钙能维持骨骼正常结构，预防骨质疏松；所含胆固醇能促进脂肪代谢，预防冠心?。凰谺1、维生素B2可保护血管壁，对防治动脉硬化症及防治糖尿病有一定作用 。变蛋就是我们常说的咸蛋或咸鸭蛋 。变蛋也叫黄泥蛋（蛋黄变绿),是用盐腌制或熏蒸后，蛋内生成一种特殊物质，经日晒或高温加热时生成多种色素以及多种风味物质从而改变蛋颜色的一种食品 。变蛋做法很多，常用方式是煎、炒、炸及凉拌等 。下面介绍一种变蛋做法：变蛋煎、炒好后加入适量油、盐、味精和辣椒等翻炒几下即可食用 。
一、做法
1.首先将鸡蛋煮熟，捞出晾干 。2.鸡蛋用刀拍扁后放入锅中，加适量清水慢火煮沸 。3.待鸡蛋煮沸后将水倒掉，将蛋液倒入锅中炒干水分 。4.将变蛋倒入锅中，快速翻炒并搅拌几下使其均匀 。5.将火调至中火将鸡蛋翻炒几下 。6.待鸡蛋炒熟后将变蛋倒入锅中炒几下即可食用 。7.制作变蛋时还可加入一些干辣椒和蒜等配料翻炒几下即可食用 。
二、营养价值
变蛋是咸鸭蛋在生产过程中，经高温加工而成的，具有咸香可口、开胃消食等特点 。主要成分为蛋白、脂肪、蛋黄及少量矿物质，其中蛋黄素能转化成为维生素 A,有助于人体发育和成长；卵磷脂有健脑作用，对神经衰弱有一定的治疗效果 。蛋白质是构成人体细胞的基本成分之一，同时也是人体免疫系统必不可少的重要物质 。蛋中的蛋白质不仅易于消化吸收，而且易于被人体充分利用 。蛋类食物营养丰富且容易为人体消化吸收，其中蛋白质含量较高，约占总蛋白的76%;脂肪多含不饱和脂肪酸；维生素和矿物质均较多；磷、铁和维生素 A等也比较丰富 。蛋黄中含有大量的卵磷脂及多种生理活性物质（如胆固醇、卵黄酸等);蛋黄素在人体内能转化为维生素 A,有利于人的生长发育；铁、磷等矿物质在肠道吸收后可转化为维生素 A;蛋黄中所含的镁、磷等矿物质是构成心脏运动功能和骨骼生长发育不可缺少的成分 。蛋类食物虽好但也要注意适量才好 。
三、注意事项
【变蛋怎么炒】
如果想要味道更佳，可以在加工的过程中加入少许糖或者醋 。如果要加醋，可以在变蛋腌制前就加入，这样腌制的时候就可以减少盐的用量了 。变蛋要炒熟以后再吃最佳 。炒好以后变蛋才有可能变得美味 。而且在食用变蛋后不要马上喝汤或吃其他食物 。因为变蛋中含有一种特殊物质叫蛋黄素，这是一种营养丰富的抗氧化剂 。如果经常吃这类食物可能会导致体内自由基增加，导致动脉粥样硬化、心肌梗死等疾病 。
