醋，最早记载在我国汉代《五十二病方》中，而《五十二病方》中说：“醋之名始于《楚辞》 。”《说文解字》：“醋即醋酸也”；《释名》：“酸，酸也”；《滇南本草》：“醋为食中之最上品”；《日华子本草》：“醋，味酸”；《滇南本草》：“醋，醋名之出”；《本草纲目》：“醋为天下十大佳酿之一，有五味之分”等 。那么我国醋与其他品种（如葡萄、花椒、茴香等）有什么不同呢？今天我们就来了解一下吧！
一、酿造技术
我国古代的酿造技术，主要是将糯米、小麦、玉米、高粱等谷物浸泡后，再经发酵酿制而成，发酵需要用到发酵床 。发酵床是用陶缸或木桶为主体，把醋醅发酵起来的车间 。我国著名食醋专家袁枚就曾说过“醋即酒酸”，我国民间所说的醋就是酿造醋 。经过漫长的发展和变化，目前的食用醋大多是以酿造醋为原料的，其中以食用醋的制作工艺最成熟 。我国古代人在发展醋工艺的同时也注重培养醋的质量，根据自己对醋质量不同要求，酿出相应品种的醋 。比如山西老陈醋最早就被称为“太白酸”（又称“太白醋”） 。
二、原料与风味
我国醋是用谷物发酵制成的，谷物发酵是传统的发酵工艺，经过发酵之后产生酸，酸与酸之间是非常复杂的关系，因此酸的质量是有严格要求的 。我们都知道，醋的酿造主要有酿造、勾兑、配制等 。酿造方法不同，醋的质量也不一样 。我们日常生活中常见的酿造法有两种，一种是微生物发酵法，还有一种是传统的固态发酵法 。固态发酵法，就是在一种固态的容器中添加一定比例的水、麸皮淀粉制成的发酵液 。
三、酿造工艺
中国的醋，无论在酿造工艺上，还是在质量上，都具有中国传统酿造工艺的典型特征 。我国的醋，大多是用传统发酵法酿造，并加入了许多现代工艺，如采用了新工艺技术、生物发酵技术、营养成份萃取技术等加以改进 。例如使用新工艺技术，不仅提高了产品质量的稳定性和出酒率，而且延长了有效期，使产品具有了更长的生命周期和更高的附加值 。现在，世界上很多国家都采用了这两种方法 。
四、成品
通常醋酸菌能繁殖到一定数量，通过一定的工艺生产出各种醋酸，从而影响到醋的味道和色泽，但微生物难以繁殖，因此只能人工制作，周期较长 。在我国，大部分的醋都是酿造的发酵醋，包括山西老陈醋、四川老陈醋等 。其中山西老陈醋是传统老醋工艺制作而成，是中国传统的酿造用色、香、味三大要素的产物，被列为国家非物质文化遗产名录 。目前市面上有较多的酸度计来检测醋是否为酿造醋，也有对醋酸品质进行鉴别和测定的仪器设备，可大致分为理化分析法和微生物分析法，检测醋酸质量时，也可根据检测结果做出一些判断和研究，因此，了解我国醋的质量主要靠广大消费者对产品特性的认知以及科学依据来判断 。
【醋的由来】
五、贮存与销售（注意事项）
(1)贮存期：为12个月以上；开封后的产品保质期为一年 。(2)贮存温度：低于10℃或高于45℃时不得销售；超过45℃时，不得销售；超过65℃时，禁止在食醋中添加食用酒精 。(3)保质期内注意产品质量：保质期内未销售的醋品出现腐败变质或感官性状异常变化，应及时到食醋生产企业所在地市场监督管理部门进行变更备案或销毁 。
