泡菜在中国，又叫腌酸萝卜、大白菜、泡菜等，是用酸菜腌制而成的 。其制作原料包括蔬菜（含瓜类）和水果（特别是葡萄汁类的水果） 。根据品种的不同可分为青菜类、豆瓣瓣类和大白菜等；根据腌制方法则可分为敞口坛法（一般用陶缸）和敞口坛法 。按形状又可分为有盖和无盖两种 。泡菜的制作方法主要有：选原料、腌制程序、贮存方法及配料与配比情况，这里就不一一介绍了 。
一、选原料
泡菜的制作原料主要包括蔬菜和水果两类 。蔬菜类原料：以白菜、芥菜为主 。水果类：如梨、苹果等 。水果的品种可因地而异，一般选用色泽艳丽的草莓或葡萄等 。
【泡菜的腌制方法和配料】
二、腌制程序
泡菜的腌制是指泡菜中加盐，添加盐是指根据蔬菜中含盐量的多少决定 。据试验研究，通常情况下，加入盐水后，白菜在12小时内就能成熟；而白菜越早成熟的泡菜，所加的盐就越多 。因此为了保证泡菜质量，必须根据蔬菜生长的季节变化、气温高低等因素，科学合理地配置盐 。一般来说，泡菜腌制温度应控制在18-20℃以下 。泡菜坛中的温度应保持在18-22℃之间 。
三、贮存方法
泡菜应尽量贮存在干燥、通风透气性良好的环境中，也可放置在阴凉通风处，也可以放在干燥阴凉处贮存 。因为发酵好的泡菜，在自然条件下能充分发挥其发酵作用 。贮存的温度要求一般不超过15℃ 。一般为常温下或温度稍低时（夏季不超过25℃）应进行贮存 。一般贮存5天左右就可以吃了 。
四、配料与配比
原料为青菜类和水果的原料应切成小块，每50公斤水加糖5公斤，加盐5公斤，味精0.4克，姜粉0.3克 。用料水腌制时，要先将菜块放入开水锅中烫一下除尽表面杂质和苦涩味，然后捞出沥干水分；青菜类及水果类原料则要先在清水中浸泡3~4小时，使盐溶化后再腌制5个小时 。配料配比为：甜面酱25-30公斤、辣椒面50公斤、白糖50~60公斤 。配好后在装坛前将水倒入缸内，用木棍插紧口以防漏液 。
