肉蔻：
在市场常见的有两种，一种有外皮，一般叫玉果，一种是剥去外皮的果仁 ， 叫肉蔻 。在平时卤水中以用没有外皮的肉蔻为多 。
形状和气味：肉蔻果仁形状呈卵圆形或者椭圆形球状，颜色呈淡黄色 。整颗可以闻到温和略有一丝甜香的味道 。咬开里面可见清晰的棕黄色相间的大理石样花纹 。舌尖会有薄荷般清凉呛鼻子的气息 ， 并回口有些苦 。
肉蔻的外皮气味没有果仁浓烈，尝之有略微甜辣味 。有时也和果仁一起入菜，所以市场上也比较常见 。
功效：肉蔻在卤味中有抑臭味，去腥味，特别是有增鲜香味的作用 。广泛用于动物性食材中 。味道很浓厚，香味持久，非常好用 。因有苦味，所以投放比例不能太多，每公斤原材料的使用量大约5-10克 。
