豌杂面的做法是怎样的_知道经验

豌杂面的做法是怎样的？
大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿香。还记得第一次吃豌杂面是去重庆参加考试的时候，当时在火车站附近的一家面馆，由于第一次来到重庆，不知道哪种面好吃，服务员推荐的豌杂面。上桌后，面条铺入碗底，上面放入豌豆杂酱，用筷子搅拌均匀后，豌豆杂酱附着在面条上，面条吸足了豌豆杂酱的味道。夹一口放入嘴中，豌豆软糯滑嫩，酱香浓郁，有滋有味。

重庆美食除了榜上有名的火锅，其次就属小面了。豌杂面就是众多小面中的一种，它是以豌豆、杂酱以及丰富的佐料配制而成。因为小面丰富的佐料口味，深受全国各地美食爱好者的喜爱。小瑞认为，要想做出一道正宗美味的豌杂面，需要注意以下几个方面：

豌豆外形完整不散，口感软糯滑嫩，豆香浓郁，杂酱味道鲜美，咸甜可口；
面条细长筋道，不易夹断，使用高汤煮制，鲜香浓郁；
使用佐料丰富，麻辣并重，兼具其他丰富口味。

【食材】：碱面200g、干豌豆50g、五花肉150g；
【辅料】：芽菜30g：
【调料】：食用油、高汤、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、大葱、生姜、大蒜、味精、食盐适量；
▼美食步骤：
第一步：豌豆制作。将干豌豆用清水冲洗干净，然后放入清水内泡发12个小时，将泡发后的豌豆皮滤出，将剩余的豌豆放入高压锅内，加入适量的清水，上气后压15分钟左右；
第二步：杂酱制作。将市场购买的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，将切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗内，同时加入适量食用油，搅拌均匀。热锅凉油，下肉拌均后的肉末煸炒，当煸炒至断生变色后，加入适量甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐，翻炒均匀后，倒入适量热水没过肉沫，当汤汁收干后，盛出备用；

第三步：调配碗汁。取一面碗，放入适量的辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、芽菜、味精以及高汤，搅拌均匀后备用；
第四步：煮面。将适量高汤放入锅内，烧开后，下入碱面，盖上锅盖，煮开后，点入适量冷水，继续盖上锅盖，煮开后，再次点入适量冷水，带上锅盖，煮开后，将面条捞出放入漏勺内；
第五步：豌杂面成型。面条沥干水分后，放入配有碗汁的面碗内，接着放入适量制作好的豌豆、杂酱以及芽菜，撒上适量的葱花碎点缀，吃之前用筷子搅拌均匀即可。

豌杂面之疑难解惑
（1）干豌豆为什么需要先泡发12个小时之后再用高压锅压15分钟？
答：豌杂面，毫无疑问豌豆的口味至关重要。与味道浓郁的杂酱相比，豌豆追求的是香气浓郁、口感软糯。首先干豌豆泡发12个小时之后，将会吸水膨胀，内部变得细嫩饱满，这样在继续煮制的时候，将会变得软糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高压锅压制的时候不需要时间太长，其次，用高压锅压制要比普通焖煮具有以下优点：
①由于高压压制要比普通焖煮锅内压力大、蒸汽足，因此高压锅焖煮要比普通方式节约时间；
②由于高压锅锅内压力要比普通锅具大，高压下容易激发出豌豆的香气，因此高压锅做出的豌豆将会豆香浓郁。

（2）为什么煮完后的碱面需要捞出放入漏勺内沥干水分后再放入碗内？
答：煮过面条的都知道，刚煮完的面条捞出后会带有大量的水分，如果这时直接放入盛有料汁的碗内，多余的水分将会稀释碗内的料汁，使得其味道变淡，麻辣味锐减，因此这样做出了豌杂面在味道上将会大打折扣。相反，如果先将面条的水分控干，再放入料汁碗内，这样料汁将会充分附着在面条上，面条也会吸足料汁的味道。

【豌杂面的做法是怎样的】
豌豆杂面之技术小tips

再用高压锅压制豌豆的时候，时间千万不要过长，否则豌豆将会变成豌豆泥，虽然制作豌杂面的时候，有的人也喜欢用豌豆泥，但是我认为形而不散、软糯滑嫩更适合搭配杂酱；
调制料汁的时候，如果喜欢重麻重辣可多放点辣椒和花椒面；
豌杂面的这种做法类似于干拌面，还有一种做法属于汤面，味道上不如这种做出的浓郁；
煮面的时候还可以放入一点青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上酱香浓郁的杂酱，鲜美可口。

结语
豌杂属于重庆小面中非常受欢迎的一道面食，要想做出正宗美味、酱香浓郁、口感软糯的豌杂面，豌豆的制作、杂酱的炒制以及丰富佐料的使用，都是这道美味必不可少的。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

豌杂面属于重庆面的一种，记得第一次吃豌杂面是在苏州的一家重庆小面馆，味道咸香，从此就喜欢上了豌杂面，老板是重庆人，做的味道不错，可惜后来他老家拆迁关门不做了，后来去重庆也吃过豌杂面，回味无穷。既然这么喜欢，我就在家研究研究自己做着吃，味道虽不如外面的好，但也不错，聊以安慰胃里的馋虫了。我的做法如下
碱面、青菜适量肉末 250克
黄豌豆提前泡好 200克
猪骨 200克老姜一小块
料酒、甜面酱、五香粉、菜油各适量做杂酱用
花椒面、油泼辣子、熟菜籽油、猪油、芝麻酱、蒜水、花生碎、芽菜、香葱各适量。
1、把泡好的豌豆和焯过水的猪骨放入高压锅压熟。
2、肉末加杂酱调料炒好备用
3、把所有的调料放入一个大碗中。
4、起锅煮面，面快熟的时候放入青菜同煮。
5、把煮好的面捞入大碗中，放入豌豆和杂酱，喜欢带汤的就加入骨头汤，喜欢干拌的就可以直接开吃了。