麻婆豆腐应该用老豆腐还是嫩豆腐
麻婆豆腐一般要用嫩豆腐 ， 因为麻婆豆腐出菜快，只需要将豆腐焯水去腥后，再加调料烧制成菜即可，嫩豆腐水分多 ， 入味快 ， 最主要的是口感好 。而老豆腐的形状不易破坏，适合煲汤，炖菜等 。
麻婆豆腐是中国四川省传统菜品之一，属于川菜，主料为豆腐，辅料为蒜苗、牛肉沫（其他肉也可以），调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等 。麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致 。
麻婆豆腐麻辣鲜香，很是下饭 ， 大街小巷、高档餐厅、普通饭馆等地方，麻婆豆腐一直是一道很受欢迎的菜，如今驰名中外，也受到了外国友人的喜爱与追捧 。
做麻婆豆腐应该用嫩豆腐还是老豆腐好吃
麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐麻婆豆腐在做的时候大多用的都是嫩豆腐，这种豆腐是新鲜成型的，含水量较多，吃起来口感较好 。麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，属于川菜，辅料为：蒜苗、牛肉末，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻来自花椒，辣来自辣椒面 。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉 。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟 ， 然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉 。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末 。
二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪 。肉炒熟后 ， 加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油 。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言
麻婆豆腐究竟用嫩豆腐还是老豆腐?
1、正宗的四川麻婆豆腐，用的豆腐大多都是南豆腐，也就是嫩豆腐 。这种豆腐是新鲜成型的豆腐，含水量比较多，又白又嫩 ， 吃起来口感非常好 ， 只不过正是由于它比较嫩，所以煮的时候稍不注意就会煮碎，所以一定要正确的掌握好方法 。2、在制作麻婆豆腐的时候 ， 我们先将其切成小块放到盐开水里浸泡，接着准备好肉馅，在锅中热油，下葱姜蒜爆香，接着将肉馅炒熟，放入豆瓣酱和油辣子，之后加一碗水，放入豆腐烧开，倒入适量水淀粉 ， 等熬煮浓稠就可以出锅了 。
麻婆豆腐用老豆腐还是嫩豆腐内酯豆腐
麻婆豆腐用嫩豆腐，做法如下：
1. 准备材料 。
2. 姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣酱剁碎 。
3. 豆腐切块 。
4. 水烧热后加盐放入豆腐块汆烫 。
【麻婆豆腐应该用老豆腐还是嫩豆腐】
5. 捞出豆腐块 。
6. 浸泡在清水里 。
7. 锅里油热后放入肉馅 。
8. 翻炒肉馅 。
9. 待肉馅成微微金黄色加入豆瓣酱和豆豉 。
10. 再加入姜末和辣椒粉 。
11. 翻炒肉馅上色 。
12. 加入肉汤或水 。
13. 煮沸 。
14. 放入烫好的豆腐煮3分钟 。
15. 加入青蒜段 。
16. 加入酱油、糖及适量的盐调味 。
17. 淀粉加水调匀后倒入锅中 。
18. 用锅铲推匀汤汁 ， 盛盘后可撒些花椒面 。
麻婆豆腐用嫩豆腐还是老豆腐好吃
做麻婆豆腐的时候用嫩豆腐和老豆腐都可以，但是用嫩豆腐多一点 。因为嫩豆腐口感比较好，吃起来爽滑，但是做的时候容易碎掉 。老豆腐做的麻婆豆腐比较容易入味，而且可以保持完整，但是口感不如嫩豆腐 。南方多用嫩豆腐，北方用老豆腐多一点 。麻婆豆腐具体做法操作：1.准备正经的老豆腐一块，也可以用嫩豆腐，先切成1.5厘米宽的厚片，再改刀切成长条和豆腐丁，切好放入碗中 。
2.蒜子两粒拍一下 ， 剁成蒜末，生姜一小块拍扁切成姜末 ， 小葱一根切成葱花，一起放入盘中备用 。
3.再准备几根蒜苔的尾巴，用刀切成蒜苔末，也可以直接用蒜苗 。
4.准备一块钱的猪瘦肉，剁成肉末，家里条件比较好的，也可以牛肉，吃起来口感更好，全部剁好以后，放入小盆里面 。
5.准备豆瓣酱一勺，干豆豉一勺，放在菜板上，用刀剁碎 ， 放入盆中备用 。
6.还有花椒一小撮 ， 红干椒几个 。
7.等食材全部备好以后，我们开始烹饪 。
8.锅中添入适量清水 ， 加入一勺食盐入底味 。
9.水开后下入切好的豆腐块，用勺子轻轻推动，开大火煮一分钟 ， 这样既可以去除豆腐里面的豆腥味，也能使豆腐更加软嫩 。
10.一分钟过后，把豆腐捞出控水 。
11.重新起锅，放入刚才备好的花椒，开小火慢慢炒香，再下入红干椒，继续翻炒 。
12.把花椒和辣椒炒干以后，倒在菜板上放凉，然后用刀压一下，再剁成刀口辣椒备用 。
13.另起锅添入少许食用油，油热后放入葱姜蒜爆香 。
14.炒出香味以后，下入肉末继续翻炒 。
15.把肉末炒至发白时 ， 放入切好的豆瓣酱和豆豉，翻炒出香味 ， 加入一勺辣椒面翻炒均匀 。
16.添入适量的清水，有条件的也可以用高汤，味道更好，接下来开始调味，加入一勺白糖提鲜 ， 加入生抽5克，老抽3克调色，花椒粉3克增加麻味 。
17.用铲子搅拌化开，下入豆腐块 ， 用勺子轻轻推动，改中火继续煮5分钟，使豆腐慢慢入味 。
18.5分钟过后，放入一勺刀口辣椒 ， 勾入少许水淀粉，增加豆腐之间的粘合性 。
19.接着勾入第二次水淀粉，用勺子轻轻推动，最后勾入第三次水淀粉，使汤汁更加的浓郁粘稠 ， 增加豆腐滑嫩的口感 。
20.轻轻晃动炒锅，开大火把汤汁慢慢收浓，即可关火起锅盛入盘子，最后再撒上一勺刀口辣椒和蒜苔末，好了，这道超级下饭的麻婆豆腐就做好了 。
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