酒曲是真菌还是细菌
酒曲是真菌 。酒曲是制作馒头时所要用到的一种东西，跟酵母菌的性质是差不多的，酵母菌是真菌，所以酒曲也是真菌 。酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后再经过保温，米粒上就会长出菌丝，也就是酒曲 。曲霉所产生的淀粉酶是会糖化米中的淀粉，所以 ， 自古以来人们经常把它和麦芽同时作为原料糖，用来制作甜酒、造酒以及豆酱等 。
酒曲的起源已经无法考察了，关于酒曲的最早文字可能就是在周朝时期所著作的《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖” 。从科学原理来说，酒曲实际上是从发霉的谷物演变而来的 。
酒曲对人体有害吗
酒曲属于真菌，对人体没有明显的危害 ， 不过不建议食用，有可能导致消化道内的食物酵解，产生酒精，甚至出现酒精中毒的可能 。酒曲是什么做成的原料
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯 ， 在人工挖制的温度、湿度下培养而成 。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物 ， 是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量 ， 受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响 。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物 ， 组成了各种风味成分 。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造 。鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件 。
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二、小曲
小曲也称酒药、白药 。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草 ， 接种曲母，人工控制培养温度而制成 。因为颗粒小 ， 习惯上称它为小曲 。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物 。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性 ， 它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种 。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛?。?使小曲得以保持优良的品质 。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材 。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果 。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特 。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质 ， 决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造 。
酒曲是什么东西做成的
酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温 ， 米粒上便会茂盛地生长出菌丝 。酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料 。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同 。曲种一般有大曲、小曲、快曲等 。从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力 。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎 。古人为何多此一举？其中的道理是块曲的性能优于散曲 。
从原理上看，酒曲上所生长的微生物主要是霉菌 ， 有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状 。酒曲上的微生物种类很多，如细菌 ， 酵母菌，霉菌 。
这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同 。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖 ， 这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用 。块曲的使用更适于复式发酵法（即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精）的工艺 。
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