涉及了一个专业度的营养名词 抗性淀粉，所以咱先了解下什么是抗性淀粉 。
抗性淀粉（RS）是一种膳食纤维 。同样是小肠不能消化吸收，在大肠被细菌做食物，发酵后的产物 。
抗性淀粉分三类：第一类（RS1） 这类淀粉颗粒大被包裹，影响酶的接触，消化慢 。比如有全谷粒、豆类粒 。第二类（RS2） 生的淀粉粒，如香蕉（很不成熟）、土豆、芋头、红薯等 。只有通过糊化才能被淀粉酶消化 。第三类（RS3）也叫变性淀粉，是淀粉经烹调后变性而成，也不能被淀粉酶消化 。这里其实老化后的淀粉 。糊化：是淀粉加水中并加热，出现淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液 。老化：”老化”是”糊化”的逆过程，在糊化过程中 ， 已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合 。淀粉老化的过程是不再恢复到老化前的状态 。老化后的淀粉，口感变差，消化吸收率也低）
米饭蒸熟就是淀粉糊化的过程 ， 米饭粒粒相连，黏连香甜，趁热吃就是消化支链淀粉的一个过程，容易消化吸收 ， 生糖反应速度也快 。香喷喷的米饭口感好极了 。可是如果将米饭放凉后，米饭中的淀粉老化 ， 此时抗性淀粉增多（RS3）自然口感差，不易消化吸收，有的人还吃凉米饭拉肚子，还有可能带来食品安全风险 。因此我们通常不建议吃凉米饭 。那我们再重新加热凉米饭，发现依旧不能像刚蒸出来好吃，就是老化的淀粉难以恢复 。不过这倒是给炒米饭留下空间，用放凉的米饭去炒，一粒粒的，被蛋液裹着金黄色，好吃也好看 。
抗性淀粉这种东西本来就是一种膳食纤维，膳食纤维的作用我也之前在解答很多网友的提问，其中之一作用就是预防结直肠癌 。其实各种膳食纤维高的食物都有这个的预防作用 。比如杂粮热粥、水果、蔬菜、坚果等 。比一定非要吃凉米饭 。
【米饭热吃还是凉吃】
现在有一种说法：米饭、熟土豆等淀粉类食物放凉后再吃，餐后血糖上升会比较慢 。采访人员为此采访了中国农业大学食品学院副教授范志红 。她表示，这种说法的确有一定的科学依据，不过对于食物凉热的选择，还应考虑到个人肠胃的消化吸收能力 。
研究证明，淀粉类食物放凉后再吃，餐后血糖反应会有所下降 。和刚出锅的热土豆相比，吃放凉的土豆不仅餐后血糖上升慢，血脂的上升速度也会相对下降 。米饭、面条等淀粉类主食也是如此 。
淀粉类食物该热着吃还是凉着吃，应视个人生理状况和消化能力而定 。对于身体虚弱、消化不良的人来说，最好还是趁热吃，肠胃比较省力，消化吸收率比较高 。对于消化能力好、血糖血脂高的人来说 ， 放凉一点再吃 ， 可以避免血糖过度上升 。不过，热食物不能热到烫嘴，否则会损伤消化道 。冷食物也不能冷到冰牙，大量吃冰镇食物，可能会影响到有些人胃肠道的血液循环和消化液的分泌 ， 不利于身体健康 。
