“叫花鸡”原出于浙江，是一些穷苦难民（或“要饭的”）偷来的鸡，用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴 ， 泥烧热了鸡也就熟了 ， 这是一道登不了大雅之堂的菜 。
典故一相传 ， 很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄 。一日，他偶然得来一只鸡 ， 欲宰杀煮食，可既无炊具 ， 又没调料 。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉 。约100多年以前 ， 常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡 。
典故二传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野 。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃 。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃 。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡” 。乾隆对这鸡赞不绝口 。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上 。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡” 。流传至今 ， 也成了一道登上大雅之堂的名菜 。
烹调步骤： 1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型 2.在鸡中加入葱 ， 姜，蒜， 盐，蚝油， 料酒，胡椒等调味料 3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中 4.将花椒煸炒出香味 5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎 6.再加入鸡中一起腌制，用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中，腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下 7.将干荷叶用冷水泡上一会儿 8.用冷水和白酒一起和面 9.将面和成软硬适中的面团 10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒 11.将洋葱，香菇切成丝备用 12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合 13.将混合好的香菇丝和洋葱丝 ， 姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中 14.放在泡过水的荷叶中 15.将它包裹起来 16.将面团擀成一张大圆片 21.敲开面皮 ， 揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前 22.敲开面皮 23.揭去荷叶 24.中间破上一刀 ， 腹中内容多多 25.美味的叫花鸡就摆在眼前
烹饪技巧： 1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，方便包裹定型 。2、腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下，按摩帮助它入味 。3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料 。4、荷叶是夏天的， 比较干 ， 先用清水泡上三十分钟 。5、用面粉包裹更加卫生，而且香气也全部焖在里面 。6、加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味 。7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味，而且让鸡肉更香 。
关于叫化鸡的来历，有一段传说 。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡 ， 却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤 ， 待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱 ， 香气四溢，叫化子大喜过望 ， 遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下 ， 觉得味道独特，回家命其家人增加多种调味如法炮制，味道更是鲜美无比 。
现在的叫花鸡制作吸取了以前的经验并加以总结创新 ， 增加多种香料烤制出更加好吃的叫花鸡了 。
叫花鸡选用冠、爪、毛均呈金黄色的“三黄鸡” 。将鸡宰杀、褪毛后洗净，揣入由板油、鸡肫、吓仁、口磨、丁香、八角、茴香等组成的八宝料 ， 辅以酱油、料酒，取一张大荷叶把鸡包严，再用耐高温玻璃纸裹紧，最后用和好的黄泥均匀地糊满，放入烤箱内烘焙两小时即成 。
主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好 。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克 。
【叫花鸡为什么叫叫花鸡】
调料：绍酒50克 ， 盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克 。
做法：
1．将鸡去毛，去内脏、洗净 。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出 ， 将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住 ， 再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层 ， 外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂 ， 可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6．取出烤好的鸡 ， 敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸 ， 淋上香油即可 。
小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食 。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁 ， 原汁原味，营养丰富，风味独特 。
