水煮是一道重庆名菜，最早流行于重庆、四川等地 。水煮鱼口感滑嫩，油而不腻，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩 。满目的辣椒红亮养眼 ， 辣而不燥，麻而不苦 。"麻上头，辣过瘾"，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂 。
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今天就为大家分享一道“麻辣水煮鱼”的家常做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧 。
【麻辣水煮鱼】
1.首先我们准备一下食材:鲜活的草鱼一条，先从草鱼的脖子下面来上一刀放放血,这一步很重要，放血可以减少草鱼的腥味 。
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2.接下来给放过血的草鱼刮鳞开肚，扣出鱼鳃先清水冲洗一下 ， 放在案板上面，用钢丝球擦去鱼肚子里面的黑膜 。
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3.再次清洗过后，把草鱼从中间破开，一分为二剁去鱼头，沿鱼脊骨片下鱼肉 ， 把鱼骨和鱼头放在一个盆中，按紧鱼身片下鱼腹膜处的鱼刺，切成小段和鱼头放在一个盆中 。
【厨师长教你水煮鱼的家常做法 水煮鱼怎么做好吃不腥】
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4.把鱼肉斜刀片成薄片，鱼片厚度最好是3毫米左右，片好以后放在盆中，我们先取出鱼头鱼骨 ， 加入食盐2克，用手反复搓揉，再加入清水洗去上面的黏液和血水，放在笊篱中沥干水分 。
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5.再把鱼肉片中，加入食盐2克，反复搓揉几下，加入清水洗去鱼肉上面的黏液，放在笊篱上面 ， 用手挤压沥干水分 。
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6.先取出鱼头鱼骨，放在盆中，加入食盐2克 ， 胡椒粉1克 ， 料酒3克，用手抓匀给鱼头鱼骨去腥入味，加入一点淀粉用手继续搓揉几下 。
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7.接下来我们把鱼片也处理一下，把鱼片放在盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒3克，用手抓匀入味去腥 。
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8.把调料搅匀以后 ， 打入一个鸡蛋清，继续搅拌给鱼片上浆码味，然后抓入一把干淀粉 ， 继续顺着一个方向搅拌，最后淋入一勺植物油，淋入植物油是防止鱼片下锅粘连 。
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9.准备半斤黄豆芽放在盆中，青笋半根削去外皮切成条放在盆中，抓入一点腐皮 。
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10.生姜一小块切成姜片放在盆中，大蒜几粒切成蒜片 。准备一个小盆 ， 放入豆瓣酱3勺，再准备几粒大蒜拍扁以后切成蒜末放在盆中 ， 抓入一把花椒 ， 一把红干椒抓一把脱皮芝麻 。
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11.食材全部准备好以后，我们进行下一步操作，锅内烧油，抓入一把花椒和红干椒，一起翻炒出香味，倒入姜片蒜片和豆瓣酱翻炒出红油 。
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12.倒入鱼头鱼骨翻炒上色，加入适量清水，倒入黄豆芽 ， 青笋和腐皮，开中火，把汤汁煮至沸腾，加入鸡粉1克，食盐1克，胡椒粉1克 。
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13.小火煮3分钟，食材煮入味以后，把这些都捞出来 放在盆中垫底 ， 然后改为小火，把鱼片放入锅内，用勺子轻推，并晃动锅避免鱼片粘锅 ， 小火煮40秒钟 ， 把鱼片捞出放在盆中浇上汤汁 。
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14.锅内再烧油，油烧到6成热，倒入姜蒜末、辣椒花椒翻炒出香味，起锅，倒在鱼片上面撒上一把小葱花来点缀就可以端上桌食用了 。
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