麻辣烫是起源于四川的 传统特色小吃 。
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家常版 主料:番茄、鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、粉丝、土豆片、生菜、玉米、莲藕
油麦菜、香菜、小青菜、高汤、蒜汁、芝麻酱、小辣椒花椒油
制作步骤:
【麻辣烫简单做法 麻辣烫做法家庭版】 1.锅内放油 , 小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃 。
2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开 。
3.放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带、菌菇慢慢煮,煮出香味
4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、玉米、莲藕、油麦菜、香菜、小青菜等,煮熟后关火 , 加蒜汁、调好的芝麻酱 。
小贴士
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 , 烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了 。
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麻辣烫
麻辣烫的制作其实并不复杂 , 最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香 , 能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲!而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上 , 麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主 。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法!
四川的辣并不像我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心 , 这点到过四川的人应该都深有体会 。
麻辣烫是起源于四川小吃,是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化 。
其他做法 食材 主料
香肠2袋、鱼丸150克、鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鲍菇100克、猪肝100克、鹌鹑蛋100克、胡萝卜50克
辅料
食盐适量、麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、辣椒油1勺、浓汤宝1盒
步骤 1.按照主料和辅料准备各种食材,杏鲍菇、胡萝卜清洗干净,各种食材用竹签子穿好 。
2.多半锅水加入盐、葱、姜片,浓汤宝和麻辣烫的底料,煮开 。
3.先放入生的和冷冻的食材,中火煮5分钟左右 。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟,让食材入味 。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用 。
6.麻辣烫串熟后,刷上调好的调料 , 依据自己的口味加入孜然和辣椒面 。
小贴士
- 依据自己的口味可适当加入一些青菜、海带和蘑菇 。
- 其实也可以做成烫锅,省去了穿串的麻烦 , 在加入青菜叶和粉丝,暖暖的适合冬天食用 。
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更多做法
用料:麻辣烫底料、高汤、各种菜、各种肉类、各种丸子
- 麻辣烫底料和高汤一起煮开放土豆片儿藕片儿等根茎类菜,然后丸子们,最后叶儿菜们 。。。
- 芝麻酱用水调稀加酱豆腐盐和糖,香葱香菜,开吃吧 。
成都 成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香 。但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅 。
重庆 重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要溶于汤中,油味很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫 。由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于普通大众 。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区 。
东北 东北口味可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料 , 有两种做法,分别骨汤类,特点是有肉味还不油腻 , 口感顺滑 。另外一种就是石记麻辣烫为代表的清汤麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调 , 做法简单易于掌握 , 味道浓郁,更加健康 。
南方 南方人口味相对较淡,如何能适合不同顾客的口味需求,一直是麻辣烫全国流行的一大核心问题 。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫,一锅汤里解决,操作更方便 , 味道更佳 。
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吃法 麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在
麻辣烫食客的手中 。
1.涮:即将用料夹好,在锅中烫熟 , 其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的 。一般来说 , 质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食 , 如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿 , 如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头 , 食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物 , 否则掉入锅中,则易煮老、煮化 。
2.煮:即把用料投入汤中煮熟 。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的 , 必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化 。
3.吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者 , 可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感 。
健康吃法
麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣烫怎么吃最营养呢?
有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物 , 或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其安全特性 。实际上,如果能够在食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多 。
首先,麻辣烫并不辣 , 如果不要求多放辣椒的话 。倒是可以放芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和维生素E 。常常加入蒜汁,还有杀菌作用 。
其次 , 麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种豆制品原料,有海带等藻类,有蘑菇等菌类,有薯类,有鱼类,有蛋类等等,相比之下,植物性原料品种占优势 。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求 , 也符合食物多样化的原则 。
第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题 。和高温烹炒相比 , 对空气环境污染较小 。
第四,涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质 。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐 , 就是非常好的烹调方式 。
最后,麻辣烫的调料可以做到健康低脂 。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少 , 热量比较低 。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量 。