千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜 。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色 ， 把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢 。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味……
NO.1：酿豆腐
酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富 。一家煮 ， 十家香，是客家逢年过节的保留菜式 。
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原料：
板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 。
做法：
1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒 。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
2、白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
3、豆腐冲洗滴干，一开四件 ， 用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚 ， 放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌 。
NO.2：盐焗鸡
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点 。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道 。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名 。
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原料：
三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
调料：
米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
工具：
厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
做法：
1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用 。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分 。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里 。
4、用厨房纸将三黄鸡包?。?一定要包得严实 。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身 。
6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右 。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐 。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌 。
说明：
1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的 。
2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用 。
3、三黄鸡 ， 又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美 。也可以选购清远鸡来入菜 ， 但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓 。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦，鸡皮会发黑难吃 。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替 。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟 。
NO.3：炒大肠
炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长 。是“打斗四”的经典菜 。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等 。不过，它排第三名确实匪夷所思 ， 但这是民主 。
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材料：
猪大肠300公克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支
调料：
A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙
做法：
1、全部材料洗净 。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽 ， 切丝；大蒜去皮，切片备用 。
2、锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热 ， 加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出 。
说明：
姜丝最好选用嫩姜 ， 才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用 。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味 。
NO.4：红焖肉
红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯 ， 味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜 。以前说用来压碗底的菜 ， 就是怕菜食得太光，主人没面 。用来煮肉的粬有降血脂的功效 。
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原料：
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
做法：
1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去 滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉 。
2、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候 ， 不能煲得太烂，也不能太硬 ， 一般要煲一个小时以上 。
NO.5：搏丸烩
搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩 。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸 。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆 。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓 。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面 。
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做法：
1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍 ， 纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶 。
2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜 。
3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟 。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成 。
4、在锅中放入牛肉丸，适量上汤烧开，放精盐，鸡精；在碗中放生菜（或紫菜），把锅中的汤，丸加入，放几段香菜 。
【十大经典客家菜排名附菜品做法 客家菜谱大全特色菜】 NO.6：鱼丸煲
食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完” 。嫩滑爽甜，百年经典 。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流 。
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原料:
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片 ， 鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克 。
做法：
1、将鱼丸在沸水中汆一下 。
2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗 。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可 。
说明：
1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜 。
2、现在自己打鱼丸的比较少了，其做法与槌丸,牛肉丸类似 。
3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好 。
NO.7：酿苦瓜
酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜 。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法 。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长 。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵 。
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主料：
苦瓜500克，瘦猪肉500克
辅料：
冬菇30克，胡椒粉、味精、盐、淀粉、麻油、蚝油、鸡精各适量 。
做法：
1、苦瓜切段，将里面的瓜瓤掏出来；
2、将肉剁碎，冬菇切末 ， 加胡椒粉，味精 ， 盐等调料拌匀，填入苦瓜段中间的空洞处；
3、在酿好的苦瓜两头涂上稀释的淀粉浆之后在油锅中炸，约5分钟，炸好后捞起；
4、把淀粉、麻油、蚝油、鸡精放入碗中调成酱汁，起油锅倒入酱汁勾芡，把芡汁淋在炸好的苦瓜上，香菜伴碟 。
NO.8：凤投胎
就是猪肚包鸡了，名好，料好，味道当然好 。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚 。
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主料：
猪肚、鸡项
配料：
白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅
做法：
把猪肚和鸡项清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米（事先浸泡过夜），用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐 ， 放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口 。
锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右 。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀 ， 二防粘锅底） 。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项 ， 把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中；把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可 。（整个过程已经闻到很香很香的猪肚鸡味了）
NO.9：煎春角
煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求 。
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原料：
鸡蛋（n个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个） 。
做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味 。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀 。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎 。记?。阂欢ㄒ匦』? ，不然做唔赢手脚 。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去 。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会 。
6、煎好的春角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可 。
NO.10：生鱼脍
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯 。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋 。现在生鱼脍花样更多 ， 有河鱼生、海鱼生、虾生等等 。
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先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片 。特别之处是把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分 。
进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥 ， 佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载 。吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和分量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里 。
条件好的把切好的鱼肉片放在冰块上，当然冰块上要有一屋保鲜膜 ， 以防鱼片失水 ， 失鲜 。
