【厨师长为你揭秘传统地道的做法 毛氏红烧肉的正宗做法】 红烧肉，一道家喻户晓的名菜 。伟大的毛主席都颇为喜爱这道佳肴，几个小技巧教你做出一道色香味俱全的毛式红烧肉 。红烧肉油而不腻、肉香味浓、色泽红亮 ， 深受广大美食爱好者的喜爱 。
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猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸能改善缺铁性贫血
说起红烧肉，从小到大倒是没少吃，但是从来也不会觉得腻 。大学期间在食堂中也吃过很多次，当地做法的红烧肉，有带汤的、口感浓厚的，无一不让我记忆深刻 。
从小就有些贫血的我，非常喜欢红烧肉的甜香与多变厚实的口感，一口咬在嘴里，香甜软糯的肉汁向口中迸发，每一口都能享受到美食带来的极致体验 。
记得大二的那年，快放寒假的时候，还与室友比赛吃馒头配红烧肉，看谁吃的比较多，那时候年轻也无惧身材发胖，想想都是一件既可笑又耐人回味的趣事 。
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粉红色的带皮三层肉最为适宜
说起红烧肉的选材方面 ， 那当然要选用带皮猪五花肉 。色泽为粉红，以靠近前腿的腹前部分，层次比例最为完美，脂肪和瘦肉交织在一起，俗称“三层肉” 。
【第一名厨小贴士】
买回来带皮的五花肉，猪皮上或多或少会残留少许猪毛，所以要用炒锅烧热 ， 把五花肉的猪皮朝下 ， 烙去残留的猪毛，然后放在水盆中，用刷子刷去烧焦的部分 。
再把猪肉放在案板上，用刀切成三厘米宽的肉?。旁谂讨?，再放上少许姜片，姜片有去腥增香的作用 。
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准备大葱一段，切成马蹄块，放入小盆中，另外准备一个小盆 ， 放入八角 ， 香叶，桂皮，红干椒各适量，再准备大蒜几粒，冰糖一小把 ， 一起放入料碗中备用 。
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【第一名厨小贴士】
（正宗的毛氏红烧肉是不可以放酱油的，原因是有一次毛主席在酱油作坊里，看到酱油制作过程中有不卫生的情况，就再也不愿碰酱油了 。中南海的前“御厨”程汝明就琢磨出一套解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味 ， 依旧可以使肉色保持红亮，味道鲜美 。）
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炒糖色所必备的冰糖
说起毛主席的故事，在1914年，毛主席进入湖南第一师范学习 。据他的同班同学周世钊，蒋竹如回忆，该校每个周六都打“牙祭”吃红烧肉 。从那时起，毛主席就爱上了红烧肉这道菜 。
红烧肉的前身在古代也非常受一位学士名家的喜爱，其实红烧肉的前身就是大名鼎鼎的（东坡肉） ， 想当年苏轼被贬黄州 ， 专门为它作了一首《猪肉赋》 ， 用来赞美这道美食，后人曾经这样点评：山水田园造东坡 。
看到红烧肉，可能有些正在减肥的朋友，会有点担心，如果吃那么大块的红烧肉自己会不会发胖？
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其实红烧肉确实是高热量的食物，过多的食用会增加脂肪含量，毕竟五花肉是由脂肪和瘦肉组成的，100g红烧肉中的能量，含量大约在4800千卡之上，属于高热量食物，确实有发胖的可能 。
如果既不想胖又想吃，可以尽量食用红烧肉的瘦肉部分，既能满足心中对美食的渴望，也能最大限度的减少发胖的可能，第一名厨在这里祝愿大家都能吃的开心，吃得健康！
说了那么多，下面我们就开始制作吧 。
一、锅内烧水，倒入肉块和姜片，加入料酒5克，开大火把水烧开，猪肉一定要凉水下锅（这样让肉皮最先入味，也能做出更好的 口感。）
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这样也可以更好的析出猪肉里面的血水 。等水烧开后，用勺子撇去浮末，轻轻翻动肉块，使肉块受热均匀，继续煮两分钟左右，捞出控水拔凉 。
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二、炒锅烧热，倒入食用油，等油温烧至五成热时，放入肉块，不断的晃动炒锅，用勺子推动几下 ， 避免肉块粘连在一起，炸至肉片呈金黄色时，即可倒出控油，这一步是为了使肉块收紧 ， 炸出肉块里面多余的肥油 。
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三、锅内再添入少许食用油 ， 倒入冰糖，开中小火，用勺子轻轻把冰糖敲碎，然后不停的搅拌，炒出汤色以后关火 ， 把肉块倒入锅中，翻炒片刻，使肉块均匀的裹上糖色（直到五花肉表面有很好的酱色即可）
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四、另起锅添入少许食用油，倒入大料炒香 ， 再倒入姜蒜爆香，放入肉块，翻炒片刻，加入料酒5克去腥，继续翻炒几下 ， 加入适量清水，清水以漫住肉块为宜，再加入200克啤酒，倒入炒好的糖色 。
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五、加入食盐3克 ， 胡椒粉1克，开大火煮开，然后关火，把汤和肉块一起倒入砂锅中 。
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放入几粒大蒜 ， 盖上锅盖，大火烧开以后，改成小火，连续炖煮45分钟 。
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六、准备西兰花半棵 ， 用刀切成小朵，放入盘中，用来配色 。下面我们把西兰花焯一下水，锅内烧水，加入食盐，植物油各少许，这一步是为了增加西兰花的底味，同时也能使西兰花的颜色鲜亮翠绿（配菜可以根据自己喜好使用，这里并不是只能使用西兰花） 。
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等水烧开后，下入西兰花 ， 焯水一分钟左右，捞出控水放凉 。
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七、红烧肉炖的差不多的时候，加入味精0.5克调味，用勺子翻动化开 。然后用筷子把红烧肉夹起来放入小盆中 ， 再用盘子扣住翻过来，把西兰花摆在红烧肉的周围，用来点缀 。最后，再浇上少许原汤就可以了 。
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好了，这道香甜软糯的红烧肉就做好了 。红烧肉虽然是道名菜 ， 但其本质来讲仍然是家常菜，简单不复杂始终是它的优点 。
强烈建议大家有空就去试试这道色泽金黄，油而不腻、好吃又解馋的红烧肉 ， 欢迎在评论区与大家分享一下您的厨艺 。
【第一名厨温馨提示】
1. 炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看 ， 而且口感也更好 。
2. 五花肉肥瘦相间 ， 含有丰富的营养物资，既能改善缺铁性贫血；又具有补肾养血，滋阴润燥之功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食 。
