这道腌制排骨秘方经过大师多年改进和提高 一经推出备受食客好评
香辣霸王骨的做法
主料：猪仔排1000克，高汤1000克
配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干红尖椒10克，新鲜红尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克，香菜适量 。
调味品：盐6克，鸡精8克 ， 味精5克，色拉油1000克（实耗50克） ， 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克，生粉40克，红油20克 ， 香油10克 。
文章插图
制作过程：
（1）猪仔排剁成约8厘米长的段，用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精，腌制1小时 。
（2）锅入油烧至八成热，排骨中火炸约5分钟至5成熟，沥油，倒入高压锅内，放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒．桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤，中大压8分钟脱骨，入盘待用 。
（3）炒锅入红油烧至八成热，入新鲜红尖椒（中间切断）、大蒜子炸香，放排骨烩炒，放香油，出锅装盆，放少许香菜即可 。
特点：鲜香，辣味复合 ， 色泽红亮，最受长沙人喜爱 。
制作关键：
1、此菜的制作工艺是先炸后压，炸过沥油的排骨不会太油腻，从而达到香、辣、不腻的效果 。
2、配料不经处理直接压制 。北方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香，而这款菜中，则直接将它们放入高压锅压制，我认为这样的味道比较纯，而煸过的椒味会比较燥 。
何氏高汤的制作：
【秘制腌排骨腌制方法大全 如何腌制排骨才香嫩】 取猪筒子骨 ， 大火汆水取出重新入水 ， 熬制1小时即成 。一般250克大骨出1000克高汤 。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调味料 。
