麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作
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明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了 。
麻辣烫的口味好不好吃 ， 地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次 。
底料+鲜汤=高汤 。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的 ， 这个就是烫菜的汤 。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释 。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣 ， 你不用都去学，只需根据自己当地的口味 ， 学一个就可以了 。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的 。
红汤麻辣烫底料：
调料
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克 ， （这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖 。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克 ， 香果5克；丁香3克栀子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克 。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖 ， 有的也是中药材，中药店也有卖 。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便 。)
红汤麻辣烫底料的制作：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟 ， 然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎 。豆豉也剁碎 。将郫县豆瓣酱，辣椒茸 ， 豆豉茸调匀既成香辣酱.，冰糖拍碎备用 。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用 。（除花椒和青花椒） 。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透 。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 ， （注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了 。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可 。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右 ，
【正宗老式麻辣烫配方大揭秘 麻辣烫秘制配方及做法】 6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀 ， 水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料 。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，一定不要糊 。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克 ， 冰糖20克，大蒜、大葱各适量 。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克 ， 草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克
制作流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用 。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟 ， 老料才算是炒好了 。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些 。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在操作之前 都先洗一下 。
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 。
（3）一定要一直搅匀 切记不要糊底 。
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 。
（5）第一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下 。
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鲜汤的做法
主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上） 。
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包 。用纱布包在一起 。
葱50克姜30克 。
用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）
熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包
添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜最好的 需要用味精配合一下）
(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖 。)
油泼辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克 。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改 。
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦) ， 香料粉50克 二者掺合 ， 取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下 ， 无烟了直接泼到辣椒上 。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
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烫菜流程：
汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20 混合后烧开 烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料 。
辣椒油就用油泼辣子即可
各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加
不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）
火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可 跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花
麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克 。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克 。上述原料混合搅匀即可
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海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克 ， 蒜蓉、葱蓉各50克 ， 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
