麻辣烫制作流程及配方
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一) 底料制作
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，
子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克 ， 红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100
克，大葱 50 克，大蒜 50 克 ， 黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克 。
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2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红
栀子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，
香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克 。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，
味精 50 克，鸡精 100 克 。
说明：以上这些调料和药材 ， 一般的调料市场或淘宝都有卖 。
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4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎 ， 豆豉剁细 。
2) 灯笼椒，子弹头椒 ， 用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉
机绞碎，碎成糍粑辣椒 。
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3) 冰糖拍碎备用 。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒
即可），再用开水浸泡 ， 之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用
的时候把材料中的水倒掉 。
5) 大葱切小段 ， 大蒜剥皮，生姜切片，备用 。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用 。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序 。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减 ， 熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣
酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，
保持冒小泡 ， 一定不要糊 。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把
油温烧热（180 度） 。
3) 加入切好的，葱段 ， 姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出 。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味 ， 再放入豆豉 ，
倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟 。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30
分钟豆瓣酱变深红色 。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒 。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料
加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这
个时候最容易糊锅】 。
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8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时 ， 关火倒入容器内，加入火
锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保
鲜膜封好，炒好的老料 ， 最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些 。
底料用的时候用绞肉机绞碎 。
( 二) 汤料制作
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：
半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：
50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、
灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根 。
2. 制作流程
1) 锅中放 10 斤水 。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100
克放入搅匀 。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟 。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血 ， 这样熬出来
的汤才不会黑 。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调
料：按照 10 斤水翻倍即可 。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象 ， 等用汤的时候把汤上的漂
浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜 。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减 。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤
水，按上述方法放入新调料、底料 ， 放入量按比例增减，熬好后加
入大桶即可 。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾
一下尝一尝 ， 适当减少放盐量 。
( 三) 小料制作
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱 ， 取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，
刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入
盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克 ， 芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30
克，拌均匀即可 。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：烧一锅热油（油要冒烟） ， 关火 ， 静置 1-3 分钟（此步骤降温很关
键） 。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉 ，
【正宗麻辣烫的配方及制作方法 自制麻辣烫的做法家常麻辣烫】 务求均匀 。油宁多勿少 ， 制作完后应完全淹没辣椒粉 。
