发面中加入小苏打是一种常见的做法，它起着调节PH值、促进面团发展和改善面包口感的作用 。
小苏打是一种碱性盐，化学名为碳酸氢钠（NaHCO3） 。它能够中和面团中的酸性物质 ， 调节面团的PH值，使之趋于中性或微碱性，从而促进酵母的生长和发酵过程 。
酵母是一种单细胞真菌，它在发酵过程中产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵 。然而，酵母的生长和发酵都需要适宜的PH值环境 。如果面团过酸 ， 酵母的生长和发酵都会受到抑制 。而加入适量的小苏打可以将面团中的酸性物质中和，提高PH值，为酵母提供更适宜的环境，促进酵母的生长和发酵 。
此外，小苏打还能改善面团的结构和口感 。酵母发酵时产生的二氧化碳气泡会被面团中的面筋所捕获，使面团膨胀起蓬松的效果 。而小苏打的碱性特性可以增强面筋的弹性 ， 改善面团的结构，使面团更加柔软和有韧性 。在烘焙过程中，面团的排气性和膨胀度都得到提高，从而获得口感更好的面包 。
【发面放小苏打起什么作用】总结来说 ， 发面中加入小苏打主要通过调节PH值促进酵母的生长和发酵，提高面团的膨松效果和口感 。因此，在制作发面食品时，适量的小苏打可以起到很好的作用 。
