日常炒菜的适合温度一般是120度到170度左右,通常无需等到锅冒烟才可以下菜 。烹制菜肴时,掌握好油温、火候十分重要 。烹饪的油温和火候过高或过低对炒出来的菜肴的色、香、味都会产生一定的影响 。油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油 ， 油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低 。
七八成热的高温油，油温为200-240℃，油面转平静 ， 青烟直冒 ， 不同油类，其发烟点略有差异 。三四成热的低温油 ， 油温为90-120℃，油面泛白泡，但未冒烟，五六成热的中温油，油温为150-180℃，油面翻动，青烟微起 。
炒菜用大火还是小火火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的 。大火炒菜花费时间相对于小火炒菜花费时间较短 ， 速度快，效率高 。小火炒菜花费时间相对于大火炒菜花费时间较短，速度慢，效率低 。大火炒菜时间较短，菜里的营养流失的较少 ， 但相较于小火菜不够入味 。小火因为时间较长，蔬菜里的维生素流失的较多，但相较于大火菜更入味 。
炒菜的温度会超过250度吗不论是商用燃气灶,或是家用燃气灶,若以爆炒为烹饪方式,温度可能会超过250°C 。若使用柴火灶爆炒,温度甚至会超过300°C 。炒菜时油的温度不是越高越好，而是以不超过200度为极限 ， 为样不仅可以减轻“油烟综合症”，菜中的维生素也可得到有效保存 。
【炒菜温度一般多高 炒菜温度一般会达到多少】
