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山东九转大肠·螳螂拳
猪大肠本是俗气下货 ， 但在鲁菜大师的独到功夫之下 ， 竟也能成为令食客百转千回的九转大肠 。
“愿君此地攻文字 ， 如炼仙家九转丹” ， 做九转大肠 ， 丝毫不比文人雕琢文字、道家起炉炼丹容易 。
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图2｜江先生不等位 ?
一段大肠 ， 要细细清洗改刀 ， 先煮后炸 ， 在锅中炒出糖色后 ， 再以十数种佐料煨制 。三翻六转 ， 颠翻均匀 ， 方能装盘上桌 。
【功夫 中国最复杂的9道菜，得费多少功夫？】历经繁复工序 ， 又在火中九转腾挪 ， 这一份份大肠 ， 若是当年在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了 ， 可能也会感同身受 。
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细尝成品 ， 口感独特 ， 醇而不烈 ， 肥而不腻 ， 酥而不烂 ， 难怪引得饕客盛赞：“先煮再炸后又烧 ， 清水涤油浓汤焅 ， 肥而不腻五味到 ， 香气荡漾舌间绕 。虽为俗物 ， 登得雅堂 。”
同样出身山东的知名拳法螳螂拳 ， 我觉得也与九转大肠的烹饪功夫异曲同工 。拳法所追求的快而不乱、刚而不僵、柔而不软的境界 ， 同样需要修习者三回九转的不懈磨练 。
功夫到了 ， 自会九九不散 ， 回味悠肠 。
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四川火爆双脆·燃木刀法
“厨子不进川 ， 煮遍天下也枉然” 。百菜百味的川菜江湖 ， 更是藏龙卧虎、名菜迭出 。其中一道火爆双脆 ， 乃是集刀功、火功之大成的佼佼者 。
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备料时 ， 刀疾如风 。猪肚郡肝 ， 在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂 ， 绽放成一颗颗松果荔枝；再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀 ， 如满盘“春色” 。
烹制时 ， 侵略如火 。油热七成 ， 将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒 ， 颠弄十几秒之后加入芡汁辅料 ， 便要立即出锅 。
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