有个段子 ， 说可以为了一碟醋特地包一份饺子；但读《红楼梦》时 ， 发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子 ， 前前后后竟可以花费近十只鸡 ， 顿觉小巫见大巫 ， 难怪刘姥姥也惊得摇头晃脑！
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新鲜茄子去皮留肉 ， 切成碎粒过鸡油略炸；随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、各式果粒用鸡汤煨干；最后以麻油、菜籽油收尾 ， 方才算大功告成 。
“要吃时拿出来 ， 用炒的鸡瓜一拌就是” 。凤姐儿描述的那种云淡风轻 ， 简直无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛 。
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细看这道功夫菜 ， 简直有如张无忌所施展的超脱神功——乾坤大挪移的感觉 。集烹饪技法大成 ， 将茄子的潜力激发至不可言喻的高度 。
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08
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上海虾籽海参·不老长春功
1937年 ， 本帮菜大师杨和生与众徒弟潜心钻研 ， 创制出在上海滩名噪一时的功夫菜——虾籽大乌参 。在我看来 ， 它称得上是制作最需要耐心的功夫菜之一：因为在起锅烹制之前 ， 就要花费几近7天让乌参“重焕青春” 。
“复活”一颗乌参 ， 需以火烤、刮去焦迹 ， 放入清水涨发10小时 。煮沸后 ， 再将前面步骤循环三次 ， 才能彻底活化乌参、使之重回爽弹口感 。
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另一主料虾籽 ， 同样跨越过时空 。
趁每年七月河虾正鲜活 ， 厨师需大量采购、取其虾籽冻在冷库 ， 以备全年食客之用 。如果不用此段时间的虾籽 ， 香味鲜味都会大打折扣 。
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烹调时 ， 再经炸制的乌参毛孔尽开 ， 如海绵一般准备好吸收滋味 。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制 ， 并加虾籽黄酒提鲜 。
再以葱油浇灌 ， 两位主角终于以容光焕发的姿态登台 。乌参的糯 ， 虾子的鲜 ， 在满嘴的胶滑酱香再焕鲜活 。
此等功夫 ， 我觉得即使与天山童姥的不老长春功相比 ， 也会不落下风 。
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09
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