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肉冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25C以下时胶原纤维之间发生交联而形成的 。热的时候胶体粒子运动比较剧烈 ， 温度降低后运动速度降低就成为固体 。胶原蛋白是高等脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质 ， 是皮肤、软骨、动脉管壁及结缔组织中的主要成分 。
肉冻营养价值：【肉冻是啥】肉皮（包括猪蹄、猪尾）含蛋白质26.4% ， 是猪肉的2.5倍 ， 而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白 ， 其含量可与熊掌媲美 。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用 ， 能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强 ， 功能改善 ， 促进皮肤细胞吸收和贮存水分 ， 防止皮肤干瘪起皱 ， 使其丰富饱满平整光滑；弹性蛋白 ， 能使皮肤的弹性增加 ， 韧性增强 ， 血液循环旺盛 ， 营养供应充足 ， 皱纹舒展 ， 变浅或消失 ， 皮肤显得娇嫩、细腻、光滑 。医圣张仲景的《伤寒论》中开列的猪肤方中指出猪皮有和血脉 ， 润肌肤的作用 ， 历代沿用不衰 。
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