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山药去皮切块后需较长期保存的 ， 要避免接触空气 ， 沥干水 ， 用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜 。按照每次食用量用塑胶袋进行分装 ， 分装后立即放入冰箱上层进行急速冷冻 。
【山药削皮后怎么保存不变色】山药切片后不马上食用 ， 但短期内会食用的 ， 可把削皮后的山药浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝 ， 防止氧化发黑 ， 浸泡在盐水中效果更好 。
山药去皮后为什么容易变黑：山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应 。山药削皮后被暴露在空气中 ， 山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌 ， 如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素 。褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。而且 ， 用菜刀切开山药的话 ， 山药与刀的金属面接触也可能会变色 ， 包括炒菜时的铁锅也是 。
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