蔬菜是我们获得维生素的重要来源 。据研究 ， 成人每天至少要吃200克—500克蔬菜 ， 才能保证摄入足够的营养 。但是 ， 蔬菜在加工、烹调过程中 ， 由于方法不当往往会造成大量的营养损失 。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢？
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1.择菜：
尽量保留老叶 。由于生长期长、接受光照时间长 ， 老叶中养分积累得多 。此外 ， 蔬菜的叶部比茎部维生素c含量高 ， 外层菜叶比内层菜叶含量高 。
2.洗菜：
要先洗后切 ， 浸泡时要适可而止 。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的 ， 切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中 ， 造成营养损失。
3.切菜：
要随切随炒 ， 切忌切好后久置 。空气中含氧量高 ， 蔬菜久置其中 ， 特别是在高温、阳光直射状态下 ， 维生素a、维生素c会很快降解 。
4.烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋 ， 可以减少维生素c的损失 。这是因为维生素c在碱性环境中容易被破坏 ， 而在酸性环境中则比较稳定 。此外 ， 勾芡也是保护维生素c的好办法 。淀粉含谷胱甘肽 ， 可减少维生素流失 。
5.炒菜：
一定要快 。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温 ， 尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜 ， 久炒久熬 ， 损失的营养较多 。为使菜梗易熟 ， 可先炒菜梗 ， 再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒 ， 可在根部划上刀痕 ， 会熟得较快 。熬菜或煮菜时 ， 应等水煮沸后再将菜放入 ， 可以减少维生素损失 。
6.食用：
【如何能留住蔬菜的维生素】 最好连皮一起吃 。蔬菜的营养成分大都集中在皮下 ， 如果削皮会造成一定的损失 ， 所以只要表面无污染 ， 就应连皮一起吃 。
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