豆芽口感松脆 ， 而且嚼起来还很有嚼劲 ， 深受市民喜爱 。但在选择时 ， 要注意仔细辨别 ， 当心“化学豆芽” 。用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好 ， 但须根不发 。它不但没有清香脆嫩的口味 ， 而且残存的化肥等在微生物的作用下 ， 还可生成亚硝酸氨 ， 有诱发食道癌和胃癌的危险 。因此 ， 建议在选购豆芽时 ， 最好要先抓一把闻闻有没有氨味 ， 再看看有没有须根 。如果发现有氨味和无须根的 ， 就不要购买和食用 。
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(1)色泽鉴别?
进行豆芽色泽的感官鉴别时 ， 可取豆芽在散射光线下直接观察 。
良质豆芽——颜色洁白 ， 根部显白色或淡褐色 ， 头部显淡黄色 ， 色泽鲜艳而有光泽 。
次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳 。
劣质豆芽——色泽发暗 ， 根部呈棕褐色或黑色 ， 无光泽 。
(2)外观鉴别?
取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态 。
【如何识别化学豆芽】 良质豆芽——芽身挺直 ， 长短合适 ， 芽脚不软 ， 组织结构脆嫩 ， 无烂根、烂尖现象 。
次质豆芽——长短不一 ， 粗细不均 ， 枯萎蔫软 。
劣质豆芽——严重枯萎或霉烂 。
(3)气味鉴别?
进行豆芽气味的感官鉴别时 ， 可取豆芽样品来直接嗅其气味 。
良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味 ， 无异味 。
次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味 。
劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味 。
(4)滋味鉴别?
进行豆芽滋味的感官鉴别时 ， 可取样品细细咀嚼 ， 品尝其滋味 。
良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味 。
次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味 。
劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味 。
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