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白色 。排骨汤在熬制过程中，烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了乳白色奶汤 。所以乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪” 。
【排骨汤白色还是透明好】排骨汤，是用猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨制作的一道家常汤品 。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质 。排骨汤香醇浓厚、温暖滋补 。不过营养专家提醒，若想通过排骨汤达到健体补钙的作用，就要少放或者不放盐 。
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