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【酵母发面时间长了会有哪些影响】如果面粉发酵太久 ， 面团会产生酸味 ， 也会变得很粘不易操作 。同样 ， 如果发酵不足 ， 面粉体积会偏小 ， 质地也会很粗糙 ， 风味不足 ， 所以发酵需要控制得恰到好处 。如果面粉发酵时间过长 ， 会导致大肠杆菌、黄曲霉菌和其它毒素的滋生 ， 这样的面团不能使用 。
面粉发酵常见有小苏打（食用碱 ， 即面碱 ， 化学名称碳酸氢钠）和酵母发酵等 ， 原理上相似 ， 就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体 ， 二氧化碳气体被面筋所包裹 ， 形成均匀细小的气孔 ， 使面团膨胀起来 。酵母分为鲜酵母、干酵母两种 ， 是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物 。酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分 ， 产生二氧化碳气体和乙醇 。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系 。一般来说 ， 普通的面团 ， 在28度的时候 ， 需要1-2个小时左右（部分还需要醒发 ， 二次发酵） 。如果温度过高或过低 ， 则要相应缩短或延长发酵时间 。普通面包的面团 ， 一般能发酵到2-2.5倍大 ， 用手指沾面粉 ， 在面团上戳一个洞 ， 洞口不会回缩 。(如果洞口周围的面团塌陷 ， 则表示发酵过度) 。
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