月问|如何炒出滑嫩好吃又营养的肉片？
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我们今天不“蒸” ， 不“炖” ， 只“炒”肉片 ， 但是光靠“炒”这一个步骤 ， 是做不到滑嫩好吃又营养哒 。 一道菜是一个整体 ， 它关联到前期食材挑选保存、中期处理和关键炒制这好几个部分 ， 环环相扣 ， 任何一点得到改善 ， 都会更滑嫩哦 ， 要是都做到了 ， 那就叫“完美”！
一、挑选肉身须健康
保证食材新鲜健康是前提 ， 我们要炒的是肉 ， 所以之前它的肉身必须要健康且最好活泼 ， 如果有失去弹性或者有异味这种状况 ， 就直接抛弃掉这个妄念吧 。
有了肉 ， 最好趁新鲜直接就做 ， 不然就要根据需要保存的时间长短来考虑冷藏还是冷冻 ， 这个肯定就会开始影响口感了 ， 当然具体看个人的要求 。 比如：鸡肉的冷藏要用不透气袋子装好 ， 防止鸡肉在冷藏室中散失水分而变干影响口感 。
二、食材处理要恰当
1、刀工
不需要华山论剑的超绝武功 ， 好不好看是另一回事儿 ， 但是切小切薄 ， 切成丁、丝、片、条 ， 真的可以加快炒熟的速度 ， 这样就能助你达到脆、滑、嫩的效果！
2、腌制
1）盐水泡法
健身爱好者喜欢吃鸡胸肉 ， 可是鸡胸肉柴是远近闻名的 ， 有个简单方法来改善就是泡盐水 。 盐水泡了一个晚上之后 ， 盐巴进去以后 ， 肉里面的蛋白有点溶解 ， 所以吃起来特别软嫩；第二天早上水煮或者煎、炒都会比之前要软很多 。
2）加醋法
补血吃猪肝 ， 猪肝也容易做老 ， 在加醋的水中泡5分钟 ， 捞起后再用面粉擦洗猪肝表面 ， 这样既可以排出血水 ， 清除异味 ， 还能使得炒出来的猪肝口感更为滑嫩 。
3）小苏打out ， 用天然蛋白酶
将肉变嫩用小苏打 ， 会破坏肉的营养；用木瓜或者用菠萝的硬芯打成汁也行；猕猴桃也可以 。 因为它们都含有丰富的蛋白酶 ， 可以特别好得分解蛋白和软化肉质 。 木瓜更好 ， 家庭烹调时候可以利用木瓜这个优势 ， 把切成小块的木瓜或者木瓜汁与肉混合 ， 放置20分钟 。 木瓜中的蛋白酶就能够分解肉中的部分蛋白质 ， 使得肉质变嫰 。 如果不喜欢肉中有水果的味道 ， 可以再把肉清洗一下即可 。
4）淀粉包裹法
在一些腌料中加入淀粉 ， 能够锁住肉汁 ， 将肉腌过以后再烹饪可以保持肉的鲜嫩 。
3、氽烫
提前去除腥味 ， 氽烫 ， 在锅中放入葱姜、米酒 ， 但是氽烫时间不能过长 ， 太长了 ， 肉会变老 ， 丧失原味和营养 。
三、炒肉把握好窍门
1、锅要热 ， 火要大
这也是餐厅的菜比家常菜要好吃的原因之一 。 炒菜炒熟的速度越快 ， 越能锁住食材的新鲜和口感！家里面做煤气灶条件有限 ， 尽量吧 。2、滑油保留风味
在油锅中加入适量油 ， 烧至120℃ ， 然后腌过的或者裹了薄粉的肉片放入锅中大约30秒 ， 等到起油烟后捞起则为“滑油” ， 可以让食材表面形成一层薄膜 ， 锁住其中的水分和调料 ， 从而保留原味 ， 维持形状 ， 在食用的时候口感也更加滑嫩 。 有一点点费油 ， 不过无伤大雅 ， 胜过油炸 。
好啦 ， 今天就先聊到这儿吧 。 我是月问 ， 一名热爱美食的营养师 。 想知道更多有趣实用的美味营养知识 ， 快来关注我吧 。 感谢点赞、转发和收藏 ， 欢迎留言探讨 ， 谢谢!
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