豆类食品的抗营养因素
豆类食品营养丰富 ， 但其自身含有的一些抗营养因素降低了大豆和其他豆类的生物利用率 。如果烹调加工合理 ， 就可以有效地去除这些抗营养素 。
蛋白酶抑制剂
存在大豆、菜豆等食物 ， 可以抑制胰蛋白酶、糜酶、胃蛋白酶的活性 ， 胰蛋白酶最普遍 。对人胰蛋白酶的活性有部分抑制作用 ， 抑制蛋白质的消化吸收 ， 喝没煮好的豆浆会腹泻等胃肠反应差 。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟或1公斤压力蒸汽加热15~20分钟 。把大豆用水浸泡到含水量的60%时 ， 用水蒸5分钟即可 。大豆中的尿酶比胰蛋白酶抑制剂耐热性强 ， 尿酶测定方法简单 ， 因此大多通过尿酶反映来判定大豆中的胰蛋白酶抑制剂是否被破坏 。我国食品卫生标准明确规定含有豆粉的婴幼儿代乳食品尿酶试验必须为阴性 。豆类食品加工烹饪中蛋白酶抑制剂的大部分被破坏 ， 对人体没有不良影响 。
植物红细胞凝集素
大豆、蚕豆、绿豆、菜豆、菜豆、菜豆等豆类中也含有凝聚红细胞细胞的蛋白质 ， 被称为植物红细胞凝集素 。含有凝集素的豆类 ， 如果不加热就在被破坏前吃的话 ， 会引起摄取者的恶心和呕吐等症状 ， 重症者也会死亡 。凝集素是糖蛋白 ， 常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟即可失活 。
植酸
和其他植物性食物一样 ， 大豆中含有植酸 。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合 ， 不能有效利用这些营养成分 。但是 ， 如果使大豆适当发芽 ， 例如在19~25室温下用水浸湿 ， 经过3天后促使发芽 ， 则在豆芽中植酸酶活性大幅上升 ， 植酸分解 ， 游离氨基酸、维生素c增加 ， 由于这些变化 ， 本来就被植酸螯合因为大豆要做成豆浆或豆腐 ， 需要在研磨浆前长时间浸渍 ， 所以根据测定 ， 浸渍6小时后大豆中的植酸酶活性会上升 ， 植酸会分解 ， 钙、锌、铁、镁等无机氯的利用率会提高 。
豆腥味
大豆及其制品有固有的豆子味 。因为主要含有脂肪酶 。在95以上加热10~15分钟乙醇处理后的减压蒸发； 用钝化大豆中脂肪酶的酶和微生物除臭等方法 ， 可以去除一部分豆臭 。
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