发酵豆制品包括腐乳、豆丰、味增、酱油等食品，作为调味佐餐的佳品受到很多人的喜爱 。现代医学和食品营养学的研究结果表明，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，还通过发酵增加了以下保健功能 。
豆腐乳的营养效果-吃豆腐乳有什么好处？
1、发酵豆制品营养丰富，易消化，发酵过程中生成大量寡肽类，具有抗衰老、防癌、降脂、胰岛素调节等多种生理保健功能，对健康非常有利 。
2 .具有降低血液中胆固醇浓度，减少冠心病风险的功能 。发酵豆制品中含有丰富的糖苷型异黄酮，大豆和豆腐中内在的异黄酮通过发酵转换，但比以往的异黄酮功能性强，容易吸收 。大豆60克、味增60克、腐乳100克中含有50毫克的高活性异黄酮，达到了美国食品药品管理局推荐预防冠心病的每日摄入量 。
3 .有降低血压的功能 。国外已经用大豆蛋白化学分解的方法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国传统豆丰、腐乳中含有高活性的降血压肽 。其实大豆发酵的时候，微生物首先必须把大豆蛋白分解成更小的分子 。这就是所谓的肽 。
4 .有预防骨质疏松症的功能 。发酵豆制品中的大豆异黄酮可以提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，防止骨质疏松 。根据日本的营养调查，每天喝味噌汤和吃发酵豆类的人，骨质疏松症的患病率显着下降，特别是老年人和女性 。
5 .根据笔者的研究，豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素e、异黄酮等酚类，以及部分肽类使豆腐具有清除自由基的能力，发酵得到的腐乳比豆腐高5~10倍，西红柿、葡萄等水果 。
6 .纳豆含有很多溶解血栓的纳豆激酶，还含有丰富的产生大量b族维生素和抗生素的细菌，被称为最有效的老年心血管病防治、维持血管健康的食品 。
7 .发酵豆制品有预防老年性痴呆症的效果 。人产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端递质的酶，现代医学认为与老年痴呆症的发病有关 。笔者与日本专家共同研究发现，中国腐乳具有明显的乙酰胆碱酯酶抑制活性 。也就是说，发酵的腐乳可以有效地预防老年性痴呆症 。
禁忌与副作用
【豆腐乳的营养效果】腐乳在发酵时容易被微生物污染，豆腐面团中的蛋白质氧化分解产生含硫化合物，过量食用对人体健康有害 。豆腐乳含有盐和嘌呤的量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者应少吃还是少吃，以免加重病情 。
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