鱼翅是鲨鱼的鳍干的，鳍根据其生长部位分为背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍 。背鳍做的叫脊翅、背翅或劈刃翅，翅肉少，质量最好 。由胸鳍形成的翅膀或上青翅，翅少肉多，质量差 。用尾鳍做的尾翅，钩尖鱼翅或叫尾钩 。用臀鳍做的巾着翅，叫翅根 。尾鳍和大殿鳍肉最多，翅膀最少，所以后面两个质量最差 。
鱼翅按颜色区分，有黄、白、灰、蓝、黑、混(黄白色) 6种，其中黄、白、灰3种颜色较好 。由于产地和烘烤方法不同，也有淡水翅咸水翅的区别 。淡水翅系用阳光晒干或用石灰水浸泡，质量很好 。盐水翅用盐水浸渍，质量仅次于淡水翅 。鱼翅也可以根据形态的成败进行分类 。抬起头发整个翅膀叫排翅，很雅致 。留长头发后，被称为一根一根散落的振翅，成为次品 。
之所以能吃鱼翅，是因为鲨鱼鳍中含有类似风扇形状的翅肌，其中含有80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类和其他矿物质 。鱼翅是比较珍贵的烹饪原料，但营养价值不够高 。鱼翅中含有的蛋白质因缺乏必要的氨基酸(色氨酸)而是不完全的蛋白质 。
鱼翅主要产于中国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省和南海诸岛 。产于日本、美国、印度尼西亚、越南、泰国等地 。一般来说进口鱼翅以菲律宾吕宋黄为高雅 。鱼翅料理又软又滑，又软又可口 。
鱼翅的营养价值
鱼翅含有降脂、抗动脉硬化及抗凝血成分，对心血管系统疾病有防治效果 。
【吃鱼翅有什么好处？ 鱼翅的营养价值】2 .鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白是不完全的蛋白质，烹调时可与肉类、鸡、鸭子、虾等进行烹调，达到蛋白质的互补性，给予味精，滋养，制作柔软的皮肤 。
鱼翅的用法用量
选择鱼翅的时候，最好是翅肌粗，干干净净，没有发霉的虫蛀，没有油根，不夹沙子，没有石灰肌 。
鱼翅的适用者
血气不足、营养不良、体质弱的人，各种癌症、心血管病、免疫性疾病患者适当食用 。
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