刀工处理:将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁r干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节r姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片r姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段 。
炒前预制:鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段 。
加热处理:净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃ ， 将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油r净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒 ， 下味精、白糖炒转 ， 勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成 。
感官要求:色泽红亮 。
气味及口味:麻辣 ， 姜、葱、蒜香味 。
形态:鸡肉呈颗粒状 。
质感:酥脆 。
折叠清炖牛尾汤
重庆菜即渝菜，属四大菜系川菜系，具有麻辣酸香的特点 ， 以麻辣为重 。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型 ， 无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口，排名不分先后，只是个人的经验 。
1、麻辣烫 ， 据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法 。从四川宜宾到三峡内的巫山 ， 这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐 ， 舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材 ， 拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之 ， 吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭 。这就是麻辣烫的起源 。其实麻辣烫现在重庆已不多，主要因为重庆有名满天下的火锅 。
2、重庆串串重庆串串有名的街头小吃 ， 吃多少要多少 ， 有句话说的好，“吃火锅不数签签，吃串串才数签签”，重庆人朋友 。同学聚会最热闹就来街边一群来吃串串，那滋味没语言来形容 ， 想吃什么就拿什么，最爱吃串串鸡杂 。
3、重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式 ， 原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等 。
2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选 。
4、重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种地方传统名小吃 ， 历来就是重庆人的最爱之一。手工制作的主粉由红薯 ， 豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制 。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃 。“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃 ， 长期以来一直深受重庆人的喜爱 ， 其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻” 。素有“天下第一粉”之美名 。
5、担担面“担担面”是重庆的风味小吃 ， 据说担担面的历史已有150多年了 。过去重庆有卖麻辣小面的小贩，肩挑一副担子，敲着竹梆沿街叫卖，担子的一头是火炉和方锅 ， 方锅分为两格 ， 一格煮面，一格熬有鲜汤 。另一头装有面条、佐料、碗筷 。人们把这种挑担敲梆沿街叫卖的面条称为“担担面” 。
6、重庆小面对于土生土长的本地人来说，从小伴随成长的面食，重庆小面，简简单单一小面带有浓浓感情，在你委屈时候来上一碗，一边辣的流鼻涕一边哭泣吃完感觉什么事情都过去，第一次见面也吃碗小面，小面口味有很多，豌豆杂酱、酸菜、干溜、牛肉等等，请你第一个先尝试下这个 。
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