用油来炒糖色，也需要小火加热来炒，用冰糖最好，炒的时候冰糖会先融化，再慢慢炒出很多大泡泡，最后炒出很多小泡泡，这个时候就可以关火了 ， 炒好的糖色是焦糖色，食材下入后，翻炒上色 ， 颜色看起来红亮漂亮，在炒的过程中，就是要掌握好炒的那个度 ， 灵活掌握后，也是挺简单的，多练就好了 。
炒糖色时，用水好还是用油好？好多人都弄错了，难怪炒出来发苦！炒糖色时，注意一些问题：第一：炒糖色时，记住要不断翻炒 ， 不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了 。
第二：用油炒糖色时 ， 记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅 。第三：炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了 ， 炒糖色要有耐心 。
咱们在炒糖色之前要先准备200克冰糖，然后准备适量的清水 。这里为什么要准备清水呢？因为很多朋友在炒糖色的时候，不知道是用油还是用水，在这里可以很明确地告诉大家，在炒糖色的时候一定要用水，而不要用油 。
准备好冰糖和清水之后，接下来咱们就可以开始正式炒糖色了 。准备一个炒锅，先将炒锅刷一下，刷干净之后，再开中小火，将锅内的水分蒸干，接着再把咱们准备好的清水倒进去，然后将冰糖放进去，用大火将锅内的水煮开 。
在煮冰糖的过程中要用铲子不停地搅动，这样可以让冰糖融化得更快 。要想让200克冰糖完全融化，大约需要5分钟的时间 。5分钟的时间到了之后冰糖就已经基本融化得差不多了，而且里面也开始冒小泡了 ， 那这就说明里面的水分已经不多了，这个时候就可以将大火转成中小火开始慢慢熬制了 。
无论是用大火还是用中小火，在熬制冰糖的过程中，咱们都一定要用铲子不停地搅动，防止冰糖糊锅 。等到糖液完全融化之后就是它的第1个阶段了，这时是呈现浅黄色的 。第1个阶段这种状态咱们可以用来挂霜 ， 这个时候可以做一些果脯，比如说胡萝卜果脯等等都是非常好吃的零食 。
接下来继续加热糖液，慢慢地它会呈现深黄色 ， 这个时候咱们可以用来给食物挂浆，这个时候的糖液浓度非常高 ， 具有非常好的粘连作用，可以用来做米老头，拔丝类的菜 。就比如说很多朋友比较喜欢吃的拔丝红薯等等 。
接下来继续加热，当糖液变成枣红色的时候咱们往里面加入适量的开水 。在这里一定要加开水，而且火不能关，加入开水之后咱们继续煮，要多煮一会，让糖色变得稳定一些 。大概一分钟之后咱们就可以关火了，将火关掉之后把炒好的糖色倒入到碗中看一下 ， 颜色非常好看，和红烧肉的颜色差不多 。
用咱们这个做出来的糖色做红烧类的菜 ， 不管是红烧猪蹄，红烧肉都非常好 。因为用它做出来的这些美食无论是味道，还是颜色都非常棒 。
炒糖色，用油还是用水？在做各种糖醋类、红烧类的食物中，是必不可少的，糖醋排骨、红烧肉、酱肘子、各种卤菜，要 想颜色更好看， 卖相更好、味道更香的话，肯定是少 不了炒糖色这一步的， 大家会炒糖色吗？ 以前听到“炒糖色”这一步，我是完全不会操作的，认为 只有饭店大厨 ， 才能驾驭得了这么复杂的一步 。其实呢 ， 后来才知道 ， 家常炒糖色是很简单的，要想不糊不黑不苦 ， 也一点难度都没有，多尝试几遍就可以了 。那么也有人疑惑，炒糖色的时候， 究竟是用油还是用水？为什么每个人的说法，每个人的做法都不同呢? 其实炒糖色 ， 用油用水都是对的，只不过炒出来的色 泽略微有些差距 。
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