第一种：用油炒用油炒时间短 ， 但是方法有一点难度，不太好掌握时 间，如果在家自己炒的话，不推荐用这种方法，当然 了如果厨艺了得的话 ， 也可以试试，这种一般是饭店 大厨用的多， 不过下面我还是把方法分享给各位 。用油来炒，糖和油的比例是10：3 ， 饭店里一般用的是色拉油，把油和糖一起倒在锅中，然后依旧是小火炒，在熬制过程中，用勺子不停翻炒 。炒制一会儿 后，就会出现大气泡，这个时候继续保持小火炒，再 炒一段时间 ， 气泡变得小一点了，并且糖色从白色变 成微黄色，又变成浅棕色，这时候关火即可，糖色炒 制完成 。第二种：用水炒 这种方法，更适合家常做，新手也可以轻松掌握，虽 然时间长了一些，但是不容易炒糊 。如果是刚刚接触 炒糖色的话，我推荐大家用此方法，效果很好 。准备好白糖或者冰糖，家里有什么就用什么，糖的量 和水的量为
1：1，一起倒入锅中之后 ， 开小火用勺子不 停翻炒，随着温度的升高 ， 白糖或者冰糖就会逐渐融 化 。一会儿的功夫，里面会出现大气泡 ， 并且变得黏稠，再熬制一会儿 ， 气泡就会越来越小，颜色也会变成焦黄色，这个时候即可关火，糖色就炒好了 。
炒糖色有两种方法，一种用水炒，一种用油炒，到底哪种炒的糖色更好呢？一开始我也不懂，炒菜只会用酱油，在厨师舅舅那里学来了炒糖色的技巧 ， 大厨说 ， 炒糖色有讲究，一般对于新手来说，炒糖色还是用水炒比较好，不容易炒坏，如果一开始就用油炒的话，火候掌握不好，炒的糖色不好看 ， 发黑不说，吃起来还发苦 ， 影响菜品质量，或者没有炒好就倒食材了，这样食材不上色 ， 做出来的糖色没有意义 。
大厨还说多数人炒糖色都是用油来炒，因为油炒得快，而且糖色更加红亮，菜品非常漂亮 ， 这是有经验的人和厨师们经常用的方法，也就是说水炒的话 ， 很费时间，但优点是水炒的不怕糊，水和糖的比例按照一比一来炒就好了，炒的时候，要开小火 ， 在炒的过程中不能偷懒，要不断翻炒，直到出现金黄色的泡泡为止 。
用油来炒糖色，也需要小火加热来炒，用冰糖最好 ， 炒的时候冰糖会先融化，再慢慢炒出很多大泡泡，最后炒出很多小泡泡，这个时候就可以关火了，炒好的糖色是焦糖色，食材下入后，翻炒上色 ， 颜色看起来红亮漂亮，在炒的过程中，就是要掌握好炒的那个度，灵活掌握后，也是挺简单的 ， 多练就好了 。炒糖色时，用水好还是用油好？好多人都弄错了 ， 难怪炒出来发苦！炒糖色时，注意一些问题：
第一：炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好 ， 就会糊锅了 。第二：用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油 ， 这么做可以防止粘锅 。第三：炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心 。
炒糖色用油或用水都行，两个各有各的优点和缺点 。
1、用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟 。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察 。
2、用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手 。用水炒的时间较长 ， 容易掌握火候 ， 但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况 。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低 。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制 。
经验总结扩展阅读
- 梦见弄坏冰糖葫芦是什么意思
- 冰糖放久了还能吃吗 冰糖放久了还可以吃吗
- 冰糖雪梨要加水吗 冰糖雪梨要不要加水
- 如何分辨一桶食用油好坏 怎样可以分辨一桶食用油好坏
- 柠檬同时腌冰糖和蜂蜜可以吗
- 什么油趁早拉黑不要吃 食用油要注意什么
- 冰糖大蒜蒸熟有什么功效 大蒜蒸冰糖的功效
- 如何选择精制食用油 食用油如何挑选
- 如何识别食油中掺入了蓖麻油 食用油中蓖麻油的快速检测
- 新鲜生猪肝如何保存 新鲜生猪肝怎么保存