三、入瓮腌制
将白菜头冲里、叶冲外一棵一棵地压实、压紧整齐地码装进缸内 ， 入瓮时，摆一层菜撒一层盐 ， 食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，食盐与白菜的比例一般为1：100，盐味稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；盐味偏重 ， 则咸而耐嚼 。这样腌制的酸白菜一般20天即可食用 。现在人们腌制酸菜时，都喜欢加入一些佐料，如用纱布包裹整个的花椒、大料置入瓮底 ， 再将蒜瓣搓净不剥皮、生姜整块去皮与橘皮等同时埋人腌菜瓮中，或将佐料熬成汤，待凉后加入腌菜瓮中 ， 以丰富酸菜的香气 。这样腌就的酸菜，金黄透亮 ， 色泽鲜艳，其味咸中有酸、酸中透香 。
三、加水压实
将菜装满缸之后 ， 如果腌制的菜量少可加入凉白开水，如果量大也可加入干净的清水 ， 水一定要没过白菜，如果缸内套有塑料袋可尽量将空气挤尽后扎紧口密封好 ， 与空气隔绝 。然后选择一块与腌菜缸相匹配的压菜石，将石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜随着水漂浮起来 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时 ， 绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮而腐烂变质 。食用酸菜时吃多少拿多少 ， 不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
四、防腐和防止亚硝酸盐
经研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC 400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂，防止维生素C受到破坏，VC忌用热水冲化，须用凉水将其溶解后放入缸内 。或者，待酸菜腌制6天之后，将沈阳产的酸菜鲜（防腐剂） 5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂 。
随着的秋菜的上市，许多年纪较大的市民就开始购买大白菜准备腌渍酸菜 。老人们常说：“从记事时就开始渍酸菜，一直吃到现在” 。
酸菜好吃，但吃不好也会伤身 。大连市医科大学附属二院营养学教授王兴国说“酸菜是发酵出来的，不宜食用过多 。他说，像酸菜还要靠发酵，才能出酸味，这样一来就产生一个有害物质叫亚硝酸盐，这很容易转化成致癌物质，叫亚硝胺，所以酸菜的致癌作用是非常明确的，大家都知道吃酸菜的时候因为要炖，长时间加热，又破坏一次营养，所以酸菜的营养价值很低，致癌物质浓度又很高，所以现在都不太主张吃酸菜这样的冬菜” 。既然很多人喜欢冬天腌制、食用酸菜，但王兴国建议市民要注意腌渍和食用方法：“第一，刚腌的酸菜不能吃，这个时候亚硝酸盐的含量是非常高的，所以说等两周以后再开始吃 。第二，腌酸菜最好采用加热这种方法，拿开水煮煮再腌上，一个是可以杀菌，避免酸菜腐败变质，烫一下也可以减少一些亚硝酸盐的含量 。吃酸菜的时候可以搭配一些新鲜的蔬菜水果，或者吃一些维生素C，阻止致癌物质形成 。市场有那种防腐剂，大家管他叫“酸菜鲜”，可以放在酸菜缸里 ， 这个做法比较好，它可以防止酸菜腐败” 。
白菜入缸一天的话也可以放这种酸菜鲜的，但是味道的话有可能没有那么好，而且这种放进去以后啊都是密封的状态才能发酵，口感才比较酸爽，如果放一天就放进去的话 ， 可能影响味道的 。
以下为word的一些题外话 ， 仅供参考 。
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换电脑Word文档字体不变在日常工作中，我们常常要在另一台电脑上阅读或打印已成型的Word文档 。如果用户采用的是自己安装的字体，而另一台电脑上又未安装该字体，那么打印时就会自动变成宋体 。
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